От виноградника до бокала: всё, что вы хотели знать о вине в интервью с сомелье

Какой праздник без звона бокалов и высокопарных тостов? В Новый год игристое вино не уступает по значимости другим традиционным гастрономическим атрибутам веселья, таким как «Оливье», мандарины и «Селедка под шубой». О самом праздничном алкогольном напитке мы поговорили с сертифицированным сомелье и экспертом по сыру Надеждой Басалаевой.

Надежда Басалаева. Фото из архива героини

— Как вы пришли в профессию сомелье?

— Лет 9 назад я задумалась о смене профессиональной деятельности. Стала искать себя и после очередной поездки в Испанию на отдых, который выдался очень богатым на гастрономические впечатления, винные дегустации, решила, что эта сфера мне интересна. Спустя некоторое время я прочла книгу английского автора о вине и поняла, что хочу детально разобраться в этой теме. В 2016 году нашла винную школу VINO&VINO. Это был первый образовательный курс под руководством двух преподавателей, прошедших международную аккредитацию, которые в легкой, познавательной форме рассказывали о различных стилях вина. На протяжении трех месяцев мы разбирались в нюансах производства, дегустировали, общались — теория и практика шли неразрывно. После окончания школы я четко осознала, что индустрия алкоголя – это мое и надо развиваться в этом направлении. На поиск работы по новой специальности у меня ушло около полугода. Меня пригласили на работу к импортеру алкогольной продукции, где первое время я работала в сегменте корпоративных продаж.  К слову, до этого на протяжении 12 лет я проработала начальником отдела продаж, поэтому логично, что меня взяли на коммерческую позицию. Со временем я переквалифицировалась в специалиста по вину. Мой функционал был достаточно многогранен от организации закупок, продаж, до проведения мастер-классов, дегустаций по вину и другим алкогольным напиткам. Вино – это то направление, где нужно все время развиваться: выставки, дегустации, мастер-классы, профессиональная литература и т.д. Ко мне обращаются за составлением винных карт, проведением теоретических и практических обучений по алкогольным напиткам, сервису, фудпейрингу, организации дегустаций и ужинов.

В 2019 году я прошла обучение по вину в международной сертифицированной школе Wine&Spirits Education Trust (WSET) in Wine 3 level, успешно сдала экзамен и получила диплом.  

Что касается сыра, то это направление, к сожалению, не слишком развито в нашей стране с точки зрения проведения обучающих мастер-классов. Между тем, появляется много локальных белорусских фермеров, которые производят классную, аутентичную продукцию, заслуживающую внимания. Я проходила обучение в London Academy of cheese. Это был 2020 год, разгар пандемии, поэтому процесс обучения происходил в онлайн-формате. В программе было много полезной информации, мастер-классов. После студенту предоставляется литература для самостоятельного изучения и есть возможность получить сертифицированный диплом, для чего необходимо сдать экзамен. На подготовку к нему давался год. Я готовилась в неспешном режиме, сдала с первого раза и получила диплом, чему несказанно рада.

— Может ли хорошее вино быть дешевым?

— На цену вина у производителя влияют такие факторы, как качество винограда, стоимость земли, на которой он выращен, почвенные, климатические характеристики, регион производства, имя производителя, применяемые технологии и пр. Далее мы добавляем затраты импортера на логистику, таможенные пошлины, акцизные марки, затраты на сертификацию и многое другое. Отсюда вывод, что качественный продукт дешево стоить не может. Из того, что представлено на полках белорусских магазинов, я бы ориентировалась на позиции стоимостью от 30 рублей и выше, если мы говорим о качественном продукте.

— Влияет ли возраст вина на его качественные характеристики?

— Каким-то винам возраст идет на пользу, а каким-то с точностью наоборот. Ряд вин производят для того, чтобы они были выпиты молодыми. Речь идет о молодых фруктовых, цветочных винах, которые лучше всего раскрывают свой потенциал в первые три года от даты производства. Есть вина, которые предрасположены к более длительной выдержке, что, безусловно, отразится на цене. Например, лучшие образцы Шардоне могут развиваться до 30-40 лет, но это будут премиальные вина из Бургундии. Это может быть и Рислинг – один из самых долго живущих сортов винограда, который прекрасно раскрывается с возрастом, но опять же, речь не идет о рядовом образце; стоимость таких вин начинается от 100 евро за бутылку. Молодые вина из винограда сорта Совиньон Блан отличаются свежестью, фруктовостью и хороши в первые три года хранения. Также и Мускаты долго не хранятся и должны быть выпиты в первые годы. Красные вина в сравнении с белыми, в среднем, могут дольше выдерживаться. Большая же часть вин, которые у нас на полке стоят до 100 рублей, к длительной выдержке не предназначены. Если вы хотите продлить жизнь вину, следует учитывать соблюдение условий хранения. Для этого могут быть использованы винные шкафы, специальные комнаты либо подвалы для хранения, где поддерживается нужный уровень температуры и влажности. Заурядное вино никогда не положат в винный шкаф. Но даже, если вы привезли из заграничной поездки бутылку качественного, дорогого вина, в домашних условиях его можно хранить максимум один год, чтобы оно не потеряло свои свойства.

— Влияет ли форма бокала на восприятие вкуса напитка?

— Для игристых вин универсальным является тюлип (чаша в форме тюльпана, имеющая более широкий диаметр в средней части и сужающаяся кверху). Для чего это нужно? Для того, чтобы ароматические молекулы вступили в контакт с кислородом и раскрыли свой потенциал. По этой причине часто говорят, что вину нужно «подышать». Но если этот процесс затянется, оно растеряет все свои ароматические свойства, поэтому бокал должен кверху сужаться, чтобы напиток сохранил свой аромат. Это правило работает для всех категорий вин, поэтому флюте (бокал узкой продолговатой формы для игристого вина) – моветон, от которого следует отказаться. В нем вы, скорее всего, не почувствуете разницу между игристым за 10 и 300 белорусских рублей, потому как он создан исключительно для передачи цепочек пузырьков, поднимающихся тонкой струйкой со дна бокала.

По возможности, лучше избегать посуды из стекла, отдавая предпочтение хрусталю. Скорее всего, у вас возникнет ассоциация с хрусталем из советских времен, но это не так, речь идет о специальном тонком хрустале, используемом в современной индустрии посуды для напитков. Деликатный материал и правильная форма бокала лучше передает вкусовые характеристики напитка.

— Влияет ли температура подачи на вкус вина?

— Если вы хотите максимально насладиться вкусом и ароматом напитка, то важно обращать внимание не только на выбор посуды, но и на соблюдение температуры подачи. Красное вино мы охлаждаем до 16-18 градусов. Часто говорят, что красное вино должно быть комнатной температуры. Тут важно понимать, что данная рекомендация пришла к нам со времен Франции XVII-XVIII веков, когда комнатная температура в замке редко превышала 15-16 градусов. В наших реалиях, я рекомендую положить красное вино в холодильник примерно за полчаса до подачи. Для белых и розовых вин оптимальным будет 8 — 10 градусов, а для игристых – 6-8 градусов. Общее правило для всех вин: лучше переохладить, чем недоохладить, потому как бокал добавит несколько градусов к температуре напитка. Вино в бутылке нагревается значительно медленнее, поэтому рекомендуется наливать примерно 100 мл. в бокал в рамках одной подачи. Это же правило поможет дольше сохранить его аромат.

Как долго можно хранить вино после открытия бутылки?

— Красное вино может стоять до недели при условии, что оно хорошо укупорено и находится в холодильнике. Для розе и белого вина этот срок составляет 2-3 дня. У игристого аналогичная история, поскольку оно быстро теряет свою свежесть и углекислоту.

— Сахар в вине – это природная сладость винограда или искусственный сахар?

— Если это вино уровня масс-маркет, то содержащийся в нем сахар, может быть искусственно добавленным в процессе производства для улучшения характеристик готового продукта. Главные факторы для проведения алкогольной ферментации — сахар и дрожжи. Если изначально в процессе вызревания содержащийся в ягодах сахар имел низкий уровень, то производитель может его впоследствии добавить. Однако это допустимо только при производстве самых базовых вин невысокого качества. При изготовлении качественных вин добавленный сахар использовать нельзя. В составе вина может быть остаточный сахар, который содержался изначально в ягодах.

Мир натурально — сладких десертных вин достаточно богат и широк (ботретизированные Сотерны и Барсаки, десертные вина из Луары и Токая, айсвайны и прочие деликатесы из Германии и Австрии, и многие другие). Их не стоит бояться, и я предлагаю уходить от стереотипа, что сладкие вина — это некий моветон.

Любую трапезу следует начинать с сухого, желательно высококислотного вина, чтобы подогреть аппетит, и далее двигаться по мере повышения градуса от более легких к плотным винам. На дижестив (прим. общее название напитков, которые подают в завершении трапезы) идут крепкие напитки, например, бренди, коньяки, либо крепленые и десертные вина. По содержанию сахара мы начинаем с предельно сухих вин и движемся в сторону более сладких образцов. На мой взгляд, десертные вина должны быть во всех винных картах заведений. Какой десерт без сладкого вина? Вы же не будете запивать «Брауни» красным сухим вином? Кто-то может спросить, а как же чай/кофе, но ведь речь идет про алкоголь.

— Насколько опасны консерванты, присутствующие в вине?

— Самый распространенный консервант, присутствующий в вине, — это диоксид серы Е220. Он крайне необходим вину, потому как выступает в качестве антиокислителя. Если бы его не использовали при производстве вин, то они сохраняли бы свою свежесть, в лучшем случае, несколько месяцев от даты производства. Импорт такого продукта был бы невозможным. К тому же, в тех же сухофруктах содержание диоксида серы значительно выше, чем в вине. Существуют допустимые уровни содержания диоксида серы и все алкогольные напитки, импортируемые в нашу страну, проходят обязательный процесс сертификации.

— Вино в тетрапаках – это и не вино вовсе?

— В Беларусь запрещен импорт вина в тетрапаках, на прилавках представлен только белорусский розлив базового уровня качества. В Европе вы можете столкнуться с широким выбором вина в тетрапаках, которые просто служат вариантом тары. На качество продукта это никак не влияет, но важно понимать, что тетрапак никогда не будут использован для премиального вина. Шабли или Шампанское, например, вы в тетрапаке не встретите, но базовые, сортовые, региональные вина вполне. Европейским производителям доступна широкая линейка упаковок. Одно и то же вино может бутилироваться в стекло, пластик, тетрапак. Вплоть до того, что вы можете встретить вино в упаковке для кетчупа с пластиковым наконечником, что делается исключительно для удобства потребления.

— Как все-таки выбрать вино к новогоднему столу, может быть есть какие-то общие рекомендации?

— Если мы говорим о столе, богатом различными закусками и блюдами, то в идеале под каждое блюдо нужно подбирать подходящее вино. Но, чтобы не усложнять себе жизнь, можно выбрать что-то универсальное. Отдавайте предпочтение сухим тихим и игристым винам, потому как они будут подходить как к закускам, так и основным блюдам. Рекомендую выбирать среди белых, особенно легких свежих образцов, из сортов винограда Совиньон Блан, Рислинг, австрийский Грюнер, Шардоне без выдержки в дубовой бочке. Высококислотные вина шикарно работают со всеми жирными блюдами на новогоднем столе. Если стол изобилует блюдами из красного мяса, стоит обратить внимание на красные полнотелые вина. К говядине, баранине можно рассмотреть, например, Каберне Совиньон, Мальбек и Сира. Если отдаете предпочтение более легким видам мяса, то и красное вино должно быть легче, которое также будет гармонично сочетаться с некоторыми видами рыбы (тунцом): Пино Нуар, Гаме, Цвайгельт или Санджовезе. Эти вина достаточно универсальны за счет фруктовой характеристики вкуса, в меру выраженных танинов и яркой кислотности.

В целом, если потребитель не знает, какое вино выбрать, я бы советовала обратиться за консультацией в специализированный магазин, где работают профессиональные кависты. Важно продумать, какие характеристики вина важны для вас, чтобы более точно донести до специалиста свой запрос. Например «хочу легкое красное» или наоборот «хочу плотное, маслянистое» и т.д.

— Главным атрибутом грядущего праздника является шампанское, как грамотно подойти к его выбору?

— Прежде всего, важно понимать, что любое шампанское – это игристое, но не любое игристое — это шампанское. Шампанское – это игристое, которое производят традиционным способом в регионе Шампань во Франции. Из разрешенных сортов винограда, при соблюдении строгой технологии. Все, что произведено за пределами данного региона, пусть и в соответствии со всеми технологическими нормами, шампанским называться не может. Определяющим в этом вопросе является регион производства и применение традиционного метода, предполагающего выдержку на дрожжевом осадке в бутылке. Изначально любое игристое является тихим вином, после первичной ферментации оно переливается в бутылку и подвергается вторичному брожению, что способствует образованию пузырьков углекислого газа. Выдержка вина на дрожжевом осадке придает ему оттенки выпечки, которые можно описывать различными определениями, такими как «хлебная корочка», «бриошь», «круассан» — подходят любые ассоциации, связанные с тонами выпечки. Время выдержки на дрожжевом осадке для невинтажного шампанского (прим. когда не указан год урожая) составляет минимум 15 месяцев, для винтажного – минимум три года. Все это время вино выдерживается в погребе у производителя. По окончании выдержки вино снимается с осадка, добавляется дозажный ликер для придания сладости напитку. Так появляется Брют, Экстра Брют, Брют Натюр или Экстра Драй. Самые типичные представители традиционного метода – Шампанское, Креман, Франчакорта, Кава, Корпиннат, Кейп Классик.

Другим распространенным методом производства игристых вин является метод Шарма (он же метод Мартинотти или танк-метод). Вторичное брожение в этом случае происходит в большой нержавеющей емкости, откуда и название метода. Выдержки на осадке, как правило, нет. Поэтому метод быстрый и доступный. Самый распространенный представитель – Просекко из Италии.  

Оба метода насыщают напиток углекислой кислотой естественным способом. Существует так же метод искусственного насыщения — карбонизация, который действует по принципу сифона. Головные боли на утро – одно из возможных следствий употребления подобных напитков.

Для игристого, произведенного традиционный методом, характерны фруктовые и цветочные тона, а также оттенки выпечки. Опытный дегустатор найдет нотки круассана, миндальных лепестков, персика, цветов жасмина и многое другое в аромате. У игристого, созданного методом Шарма, преобладают оттенки груш, яблок, косточковых фруктов и весенних белых цветов. Рядовой же потребитель апеллирует категориями «вкусно» или «не вкусно», «нравится» или «не нравится».

При выборе игристого следует учитывать, какой профиль напитка вам ближе: легкий фруктовый или более плотный с нюансами выпечки, а также бюджет потребителя. И самое главное – настроение, которое оно дарит!

Последние новости общества:

• Интернет-факультатив в школе: что полезного узнают дети?
• Бесплатные новогодние развлечения для детей: где искать?
• Стало известно, кто в мире больше всего работает

Автор: Алена Яковенко