Разбираем состав магазинного торта со специалистом

Торт – обязательный компонент любого праздника. Кондитерские отделы магазинов изобилуют аппетитными десертами с интересными дизайнами и красивой подачей. Но стоит взглянуть на этикетку, и перед глазами встаёт свод сложных и местами не поддающихся произношению терминов. Что кроется за страшными словами разъяснила врач диетолог Юлия Кацилович.

Фото: А. Яковенко

Рафинированные дезодорированные растительные масла в модифицированном виде. Что это: в промышленных условиях берется растительное масло и к его молекулам добавляются дополнительные атомы водорода. Так получают специальные твердые масла для пищевой промышленности. В процессе их получения образуются так называемые трансжиры. Для человека такие трансжиры опасны в первую очередь тем, что повышают содержание «плохого холестерина» в крови, повышают его атерогенный эффект, т.е. способность образовывать холестериновые бляшки в кровеносных сосудах и увеличивать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также избыток трансжиров в рационе оказывает отрицательное влияние на иммунитет, состояние костной и хрящевой ткани. Сюда же отнесем и растительный пальмовый жир.

Эмульгатор: лецитин (сюда же соевый лецитин) — натуральное вещество, используемое в пищевой промышленности для обеспечения гомогенности, цельности и плотности продуктам питания. Диглицериды жирных кислот — пищевая добавка натурального происхождения, в пищевой промышленности служит для смешивания и стабилизации «несмешиваемых жидкостей» (например, воды и масла), эфиры полиглицерина и жирных кислот. Относятся к группе натуральных безопасных добавок.

Натрия стеарат — химическая добавка, используется в качестве связующего и предотвращающего слеживание агента. Безопасна.  Одобрена FDA.

Фосфатиды — относятся к группе эмульгаторов. Безопасны в допустимых концентрациях.

Полиоксиэтилен сорбитан моностеарат— средство обработки муки, улучшитель хлебопекарных изделий, стабилизатор и эмульгатор. Не оказывает вредного влияния на организм.  Есть допустимая норма потребления. Разрешена во всех странах.

Стеарил-2-лактилат натрия — стабилизатор, одобрена FDA. Есть рекомендуемая допустимая доза.

Гидроксипропилметилцеллюлоза — эмульгатор и загуститель, является альтернативой животному желатину, безопасна в рекомендуемых дозах потребления. Целлюлоза микрокристаллическая — стабилизатор, улучшает текстуру, не дает комкаться и слеживаться веществам, является инертным для организма соединением и в некоторой степени снижает калорийность продуктов, в которые она добавлена, не является опасной для здоровья — поэтому безопасная доза не установлена. 

Карбоксиметилцеллюлоза (эмульгатор и загуститель) — относится к умеренному классу опасности, не приносит вреда здоровью в рекомендуемых дозах. Но есть данные, что при превышении допустимых доз может приводить к расстройствам пищеварения, влиять на уровень холестерина в крови. 

Эфиры полиглицерина и жирных кислот — функция эмульгатора и стабилизатора, улучшают структуру продукта, по данным FSA (государственное агентство по пищевым стандартам Великобритании) — не опасна для здоровья, разрешена во многих странах.

Регуляторы кислотности: орто-фосфат натрия 3-замещенный — имеет рекомендованную допустимую дозу, влияет на обмен кальция и соответственно может приводить к развитию остеопороза и кариеса зубов при превышении допустимой дозы, а также оказывать слабительный эффект.  Разрешена в РБ, РФ, странах европейского союза. Ортофосфат кальция трехзамещенный — стабилизатор, фиксатор окраски, регулятор кислотности, разрыхлитель. Очень низкий класс опасности — вредное влияние на здоровье не доказано.  Цитрат натрия — натриевая соль лимонной кислоты — усилитель вкуса, стабилизатор, регулятор pH. Является безопасной добавкой.

Консерванты (предотвращают рост болезнетворных бактерий и грибов в продуктах, продлевают срок хранения): сорбат калия— разрешен для употребления в РБ, европейских странах, существует рекомендованная допустимая доза потребления. Бензоат натрия — в большинстве стран признана безопасной добавкой, не рекомендуется превышать рекомендованные допустимые дозы.

Загустители — дикрахмалфосфат оксипропилированный — низкий класс опасности, безопасна для использования в том числе и для детского питания в РБ, РФ, странах Европы. Каррагинаны безопасны и используются для производства детских продуктов во многих странах, но появляются данные о неблагоприятном влиянии на слизистые желудочно-кишечного тракта, уровень глюкозы крови.

Мальтодекстрин — растительный полисахарид, расщепляется до множества молекул глюкозы, загуститель, стабилизатор. Повышает уровень глюкозы в крови, как обычный сахар, поэтому если ограничиваете сахара в рационе — стоит на это обратить внимание.  Лактоза — молочный сахар, является природным дисахаридом. Используется для улучшения вкусовых характеристик и внешнего вида хлебобулочных изделий. Также стоит обратить внимание тем, кто ограничивает сахара и не переносит лактозу.

Разрыхлители: дигидропирофосфат натрия — химическое вещество (безопасен для здоровья.Гидрокарбонат натрия (пищевая сода) — безопасен, рекомендованная допустимая доза не определена.

Улучшитель: сульфат кальция — одобренная безопасная добавка. Используется в качестве загустителя, стабилизатора, влагопоглатителя, антислеживателя, улучшителя и усилителя теста.

Стабилизатор — фосфат натрия. Безопасная добавка.

В составе глазури жировой — заменитель какао масла нетемперируемый лауринового типа (гидрогенизированный пальмоядровый стеарин) — используется для производства сложных кондитерских глазурей, кондитерских плиток. Для его производства используют натуральные или модифицированные растительные масла, поэтому они содержат транс-изомеры жирных кислот.

Агент влагоудерживающий — пирофосфат натрия (стабилизатор, разрыхлитель, регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент). Безопасен.

Загуститель ксантановая камедь – природный полисахарид, безопасен для организма. В больших количествах может вызывать метеоризм и вздутие живота.

Бензойная кислота — консервант (противогрибковые и антибактериальные свойства, продлевает срок хранения). Общепризнанная как безопасная добавка (по данным FDA) при адекватном потреблении. Но при вступлении в реакцию с аскорбиновой кислотой образует свободный бензол, сильный канцероген.

Группа фосфатов — безопасные добавки. Без них невозможно производство пищевых продуктов — улучшают внешний вид, не дают кристаллизоваться средам, выпадать осадку, аппетитная консистенция и внешний вид. Продлевают срок хранения. Но есть допустимые суточные нормы, поэтому употребление продуктов с добавками такой группы стоит контролировать. Если систематически употреблять с продуктами фосфаты в повышенных количествах, то может проявиться неблагоприятное их действие: негативное влияние на обмен кальция и магния в организме, работу нервной, пищеварительной систем.

— Наличие каких компонентов в составе торта должно особенно насторожить?

— Все вышеперечисленные пищевые добавки являются безопасными, разрешенными к употреблению в РБ, многих европейских странах. Но нужно понимать, что для некоторых из них не зря существуют предельно допустимые нормы. При разумном потреблении они абсолютно безвредны.  Данные пищевые добавки содержатся не только в кондитерских изделиях, но и в колбасах, сосисках, соусах, кетчупе, майонезе, полуфабрикатах и т.д. И если сделать данные продукты основой своего ежедневного рациона, то со временем могут развиться нежелательные реакции.

   При выборе кондитерских изделий людям с аллергией или непереносимостью определенных продуктов стоит обращать внимание на содержащиеся в них яйца, молоко, пшеничную муку (при непереносимости глютена), орехи и т.д.

    Стоит избегать продуктов с трансжирами в составе (растительные модифицированные масла, гидрогенизированный, кондитерский жир, заменители какао масла, маргарины) т.к. они в любом количестве могут привести к развитию атеросклеротического процесса в сосудах и в последствии к сердечно-сосудистой патологии.

— Как выбрать торт в магазине с максимально щадящим составом?

— Если вы отдаете предпочтение магазинным тортам, конечно следует обращать внимание на состав. Главное правило будет таким — выбираем кондитерские изделия с более коротким списком ингредиентов и более понятным составом (думаю, что такое мука, яйца, сливочное масло — знают все).

— Демонизация сахара и сравнивание его с «наркотиком» оправдана или все-таки сахар — нужный организму компонент?

— Торты, пирожные, другие кондитерские изделия — это прежде всего десерт. Конечно, сладкий десерт сложно назвать полезным для здоровья продуктом. Скорее, мы выбираем его для души. И если не впадать в крайности и относится к сладостям, как и полагается относиться к десерту — употреблять редко и в небольших количествах, то никакого вреда для организма не будет.

   Если мы обратимся к рекомендациям ВОЗ, то информации о запрете сладкого мы не найдем. Эксперты ВОЗ рекомендуют ограничивать количество сахаров в рационе до 10% (в некоторых случаях до 5%) суточного рациона. Правда, не нужно забывать, что речь идет не о чистом сахаре из сахарницы, а также и в составе напитков, соусов, йогуртов и т.д.

Выбирайте любимые десерты и делите их с близкими и друзьями.

Последние новости общества:

• Что по ценам на елки и новогодние украшения в магазинах? Показываем
• Столица на старте: начинается подготовка к «Марафону единства»
• Онлайн-торговля: как растут продажи маркетплейсов

Автор: Алена Яковенко