Гастрономические привычки СССР плотно укоренились в сознании многих современных молодых людей. Некоторые, не поев неделю суп, судорожно начинают искать у себя признаки гастрита. Все это назидательные пророчества наших мам и бабушек, которые утверждали, что в обед надо есть «жидкое». Поговорили с нутрициологом и провизором сети аптек ООО «ИСКАМЕД» Оксаной Чайка о самых ярких пищевых предрассудках советского времени.
Фото носит иллюстративный характер
— В советском детстве каша являлась самым популярным блюдом на завтрак. Сегодня приветствуется питание по метаболической тарелке. Оно подразумевает включение в каждый прием пищи углеводов, белков и овощей. Советская модель утреннего приема пищи предлагала более упрощенный подход. Современная диетология утверждает, что недостаточно съесть тарелку сложных углеводов на завтрак, нужен еще и белок. Крупы содержат белок, но растительный, который плохо усваивается организмом. А утром человеку нужно много энергии, чтобы приступить к рабочему дню и каша отчасти закрывает эту задачу, но для активации восстановительных функций организма нужен белок, в идеале сдобренный щедрой порцией овощей.
Почему в СССР именно каша занимала почетное место в утреннем рационе? В эпоху свержения царской власти критике подвергся весь старый уклад, в том числе гастрономический. Так, если при царе кашу могли подавать с рябчиками, перепелами, то с приходом новой власти все проявления буржуазного уклада было приказано искоренить. Война порождает дефицит, поэтому ставку сделали на каши из пшеницы, ржи, ячменя, чтобы прокормить народ. Пищевая промышленность ушла в сторону изготовления дробленых видов круп. Из овса делали геркулесовые хлопья, популярными были полуфабрикаты: каши в консервных банках. Это был доступный и понятный продукт, который сдерживал голод и давал энергию. В целом, каши это хороший продукт для насыщения организма энергией, обеспечивающий медленное высвобождение глюкозы в кровь.
В современных условиях жизни мы можем позволить себе более полноценный и здоровый рацион. Сложные углеводы расщепляются на глюкозу, которая восполняет энергетический ресурс. Продуктами распада белка являются аминокислоты, которые идут на восстановительные потребности, синтез белковых молекул организма. Если белок организм умеет перерабатывать в глюкозу посредством обходных реакций, то из углеводов аминокислоты организм синтезировать не умеет. Отсюда рекомендация включать в каждый прием пищи как углеводы, так и белки.
— В качестве источника белка не обязательно есть мясо. Это может быть творожок, сырник, йогурт, яйцо, красная рыба – вариантов уйма. Также согласно современному стилю питания, при выборе круп желательно отдавать предпочтение минимально переработанным цельнозерновым культурам. В процессе переработки снимаются оболочки, которые содержат кладезь полезных микроэлементов. Чем большему измельчению подверглось зерно, тем меньше в нем пользы. Максимум, что такой продукт может предложить – клейковину, крахмал, которые хороши для восполнения энергии, но совершенно непригодны для обогащения организма минералами, витаминами и клетчаткой. К слову, последние научные исследования гласят, что употребление цельнозерновых продуктов снижает риск развития онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний на 20-30%.
— Здоровому человеку каши навредить не могут. Некоторые люди вообще не воспринимают каши, а любят, например, макароны. Макароны – это продукт глубокой переработки пшеницы, который нельзя назвать полезным для организма. Однако при разумном потреблении никакого вреда он не несет. Каши нельзя употреблять людям, страдающим целиакией, ассоциируемой с непереносимостью глютена. Правда, в мире таких людей не больше 1%. Какое-то время была мода на диеты, исключающие употребление глютена, якобы это благотворно влияет на состояние кожи и т.д. Однако это большое заблуждение и здоровым людям не стоит обеднять свой рацион в угоду каким-то маркетинговым уловкам.
— Современный стиль питания не обязывает человека есть что-то определенное в строго очерченное время. Только исходя из личных вкусовых предпочтений. Популярность такого блюда, как суп также имеет исторический контекст. Что такое суп? Это набор простых, доступных ингредиентов: картофель, лук, морковь, вермишель. Что касается добавления мяса, то в советское время это было непривычным. Предпочтение отдавалось косточкам, которые должны были отдать супу аромат. В целом, суп — это блюдо, навеянное необходимостью кормить большую семью, не выходя за рамки скромного бюджета. В нем есть костный навар, крупы – источник углеводов, овощи. В деревнях люди забивали своих свиней, кости шли для супов, сало на засолку, мясо откладывали до праздников, для детей. Я еще помню, как бабушка варила в чугуне свиную кость, затем обдирала мясо и на этом наваристом, терпком бульоне варился суп. Сегодня исключительная потребность в супе отпала. В целом, в нем ничего плохого. Но, если рассматривать это блюдо с позиции нутрициологии, то не всякий суп одинаково полезен для организма. Легкий, с парой плавающих ингредиентов суп, вряд ли даст какую-то питательную ценность. После все равно придется съесть что-то белковое, ту же кашу с чем-то мясным.
Безобидны ли супы, сваренные на костях?
— Все зависит от того, что нам продали в магазине. Если это кости, которые прошли ветеринарный и радиологический контроль, то никакого вреда не будет. Почему супы часто варят на костях? Потому что при длительном уваривании из костей выходят ароматические вещества, которые придают интересный вкус бульону.
— В кефире содержатся полезные для флоры кишечника бактерии. В пищевых продуктах их гораздо меньше, чем в специальных биодобавках, но при их ежедневном употреблении поддерживается хороший пул полезных бактерий в кишечнике. Выбор кисломолочных продуктов очень широк: йогурты, ряженка, простокваша, кефир – все это благотворно влияет на организм при условии, что нет индивидуальной непереносимости. ВОЗ рекомендует ежедневно съедать по 2 порции молочных продуктов без сахара. Это может быть как цельное молоко, так и молочнокислые продукты. Все молочные продукты также являются лучшим источником кальция для организма. Привязка их употребления именно к вечернему времени ничем не подкреплена.
Таким образом, продукты, пришедшие к нам из советских времен, не утратили своей актуальности, но перестали быть единственным возможным источником энергии и полезных микроэлементов. Грамотное сочетание кулинарного наследия прошлых лет и рекомендаций современной диетологии – залог здорового самочувствия.
