Топ французских блюд, которых нет во Франции

В апреле в Беларуси традиционно проходит гастрономический фестиваль «Вкус Франции», где на протяжении недели рестораны знакомят посетителей с кулинарным наследием этой страны. В этом году его также планируют провести, но точных дат пока неизвестно.

Фото носит иллюстративный характер

Какие популярные блюда принадлежат авторству французских поваров, но не прижились на их Родине или имеют совершенно иную, отличную от нашей интерпретацию, рассказала шеф-повар белорусской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик. 

Историческая ДНК

История популяризации французской кухни в России  берет начало задолго до великой французской революции 1789 года, но именно с этим историческим событием связано появление большого количества французов в Российской империи и на наших территориях. Любая революция – это экономические проблемы, разобщенность общества. Те, кто не приветствовали перемены и хотели сохранить монархию (которую по ходу истории все-таки восстановили) вынуждены были отправиться в эмиграцию. Местом релокации для большинства высокообразованных французов стала далекая, холодная Россия. Там была понятная форма государственности – монархия и отсутствовал языковой барьер – многие говорили и понимали на французском. Поэтому в конце 18-19 века в России (а Беларусь тогда была частью Российской империи) было много высококвалифицированных французских специалистов: гувернеры, цирюльники, медики и, конечно же, повара. В то время было модно выписывать французских поваров, которые как раз и придумали ряд популярных сегодня блюд. Но все они не имеют никакого отношения к французской национальной кухне (в современной интерпретации национальным можно назвать блюдо, которое готовится на территории определённой страны в течение 50 лет).

Итак, какие же блюда принадлежат авторству французских поваров, но с кулинарными традициями Франции не имеют ничего общего.

Жульен

На французском языке «Juillet» — это июль, поэтому «жульен» — это легкий суп наподобие русской окрошки или нашего холодника. Второе значение –это техника нарезки овощей соломкой. Овощи, нарезанные жульен – это означает овощи, нарезанные соломкой, а грибы шампиньоны, нарезанные слайсами – это очень важный момент. В 19 веке в кулинарных книгах фигурирует суп «жульен», который готовили на хорошем крепком говяжьем бульоне. Обязательно соблюдалось условие нарезки овощей соломкой. Кстати, в моей книге «Шляхецкая кухня» есть суп «жульен» именно по рецепту 1854 года (из книги «Литовская кухарка»). Первая подмена понятий произошла где-то в 1903 году, когда, несмотря на отсутствие маркетинга как такового, трактирщики заметили связь между броским, красивым названием и повышенным спросом. В трактирах самым популярным блюдом были грибы в сметане — ничего особенного, но если эти грибы порезать слайсами, то получаются грибы жульен — звучит, куда более представительно. Поэтому постепенно это название стало ассоциироваться с грибами, запеченными со сметаной и сыром. Стоит отметить, что в  80-ых годах рецептурные сборники общепита «жульеном» называли именно грибы, порезанные слайсами, которые заправляли соусом «Бешамель», посыпали тертым сыром и запекали. Со временем «жульен» стали готовить из всех доступных продуктов: курицы, морепродуктов и многого другого. А вместо соуса Бешамель в качестве заправки стали использовать просто сметану, майонез, но главное, чтобы была сырная корочка. И появилось постсоветское понимание «жульена» – это горячая закуска с сырной корочкой. Французы понимают под «жульеном» холодный летний суп с большим количеством овощей, порезанных соломкой.

Мясо по-французски

Во французской кухне есть такой термин как гратинирование – запекание чего-либо с корочкой, которая образовывается, если блюдо посыпать сыром. Самый известный гратен – картофельный. Здесь может быть огромное количество вариаций. Можно запечь овощи и засыпать сыром – получим гратен, можно мясо запечь и засыпать сыром — и это тоже будет гратен. Поэтому мясо по-французски ни что иное, как гратен. В оригинальной версии — запеченная телятина с сырной корочкой. Мясо по-французски имеет разные названия: «мясо по-капитански», в советское время оно называлось «мясо дипломат», «мясо по-домашнему», в некоторых источниках «мясо по-орловски». Создателем мяса по-французски является француз Урбэн Дюбуа (1818- 1901), который был личным поваром графа Алексея Орлова  (1787 – 1862), ближайшего соратника императора Николая I. 

По большому счету мясо по-французски —  это гратен из телятины, куда входит мясо, картофель, шампиньоны, сдобренные соусом «Бешамель» и натертым сыром. В советское время рецепт упростился: телятину заменили на свинину и, соответственно, соус Бешамель – на майонез.

Другой французский повар Андре Дюпон служил у графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891). Строганов на тот момент был уже в преклонном возрасте. Он очень любил говядину, но имел проблемы с зубами, поэтому француз придумал свой способ обработки этого мяса, который позволил бы графу его есть. Мясо нарезается брусочками и готовится до того, пока не станет довольно мягким. Со временем мясо «по-строгановски» или «бефстроганов» стало очень популярным блюдом. Бефстроганов готовят, как из свинины, так и из колбасы, хотя в названии есть приставка bœuf ,которая в переводе с французского означает «говядина».

Оливье

Начнем с того, что в 18-19 веке майонез являлся не соусом, а холодной закуской, которая делалась из птицы, рыбы или из мяса. Основной продукт запекался или варился, затем очищался от костей. Дальше это мясо покрывалось специальной глазурью и красиво украшалось. В качестве декора могли использоваться корнишоны, паюсную икру, раковые шейки,  амаретки, ланспик. Амаретки – это сваренный в специях мозг животных, очень популярный продукт в то время. Ланспик – также излюбленный вид декора, часто используемый в богатых домах. Чтобы понять, что это такое, давайте представим холодец. Ланспик — это хорошо уваренный, тщательно очищенный, почти прозрачный говяжий бульон, но без мяса. Часто  в него добавляли вино и шафран. Говяжий бульон отличается высоким содержанием коллагена, что обеспечивает его хорошее застывание. Готовый продукт резали на квадраты, треугольники, которыми  украшали блюдо.

Соус назвали маонским в честь города Маон – столицы острова Менорка. Но сама технология эмульгации желтка была известна еще в Древнем Риме. Еще тогда поняли, что если при взбивании желтка добавлять в него тонкой струйкой оливковое масло он приобретает форму белой эмульсии.

Однако Маон все же считается местом зарождения майонеза. В 1758 году англичане под командованием герцога Ришелье (дальний родственник кардинала Ришелье) захватили Менорку. Вскоре из запасов продовольствия у захватчиков осталось лишь оливковое масло, вино, какие-то специи и яйца. Каждый день есть яйца, никому не нравилось, поэтому повару пришлось экспериментировать. Он вспомнил древний способ эмульгации желтка и так родился маонский соус. Это фактически спасло жизнь повару, потому что Ришелье пригрозил ему чуть ли не смертной казнью, если тот еще раз подаст просто яйца.

Соус получил название «маонский» и его рецепт узнал Люсьен Оливье. Он был третьим в семье, а по французским правилам наследство доставалось старшему сыну, поэтому Оливье ничего не оставалось кроме как искать счастье в далекой, холодной России. Чем он только не занимался, даже приторговывал табаком, но в 1860 году он открывает вместе с партнёрами ресторан «Вернисаж» в Москве — очень популярное, помпезное место, где подавали изысканные блюда французской кухни. Люсьен Оливье решает сделать фишкой заведения вот этот «маонский» соус. В него он добавлял прованские травы, поэтому в названии фигурировало «прованский». К слову, отсюда пошло название «провансаль». Как он готовил этот соус, не знает никто, потому что рецепт держался в строгом секрете. Готовил он в специально отведённой комнате, куда никого не впускал.

Это блюдо он называл «майонез из дичи». Концепция у Люсьена Оливье была следующая: в центре выкладывался «маонский» соус с прованскими травами и дальше разные ингредиенты, которые нужно было туда макать. Там был картофель, зеленый горошек, корнишоны, каперсы, телятина, паюсная икра, раковые шейки, рябчики, перепелиные яйца и ланспик. В один из дней в ресторан пришли русские купцы. Они что-то отмечали, пили, веселились, и макать им не понравилось, поэтому они взяли и все смешали. То, как отреагировал Оливье на это, история умалчивает, но, вероятно, он был разъярен. Согласно легенде, Оливье сказал так: «раз русские едят, как свиньи, мы и подадим им как свиньям» — и при последующем заказе смешал все ингредиенты и подал гостям. И что интересно, русским подача понравилась. Таким образом, салат «Оливье» — это не изобретение Люсьена Оливье, а его проклятье. При его жизни никто не осмелился назвать это блюдо салатом, это все равно был «майонез из дичи». Об этом мы знаем благодаря запискам Александра Гиляровского – известного журналиста, который много писал о Москве и жизни москвичей. Только после смерти Оливье (1883 г.) и эмиграции его наследников из России в начале 20 века  появилось название — салат «Оливье». Настоящую популярность он получает в конце 70-ых годов, но ввиду застоя и дефицита готовят его только по случаю Нового года. Считается, что классический рецепт салата «Оливье» есть в «Книге о вкусной и здоровой пище», но это не так. Есть схожие салаты, которые называются «Салат с колбасой» и «Столичный», а вот «Оливье» нету – это народное название.

Елена Микульчик:

— У французов нет этого салата, это чисто наше изобретение. В Европу он попал благодаря эмигрантам и туристам. Лично я разговаривала с итальянцами, которые рассказывали, что этот салат называют «русским». Знакомый шеф-итальянец также рассказывал, что его бабушка в его детстве готовила нечто похожее с майонезом, и они этот салат брали на пикники, когда ехали на море. А чтобы он не испортился, его складывали в термос и ели из него. Я лично встречала этот салат в Мадриде (Испания). Когда увидела в меню название «Русский салат», сразу стала расспрашивать официанта и естественно его заказала. Мне было интересно попробовать, как испанцы делают наш салат «Оливье». Мне принесли картошку, горошек, лук и много майонеза — и все. Я пошла знакомиться с шефом, и мы стали с ним беседовать, откуда у него рецепт вот этого «русского салата». Он сказал, что раньше у них работал повар, который учился в Санкт-Петербурге, и он привез этот рецепт в Испанию. Я попыталась разубедить его, мол, это неправильный рецепт, мы так не делаем. На что испанский шеф с пеной у рта мне доказывал, что это я ничего не понимаю».

Шарлотка

История шарлотки начинается в 14-15 веке в Англии. В то время она готовилась на  мясной  основе. Блюдо чем-то напоминало мясной пирог, а  пироги в то время являлись способом сохранения мяса. Считалось, что если мясо запечь в кусках теста, то оно дольше не испортится. Далее блюдо трансформировалось в пудинг – запеченные куски хлеба с разными начинками. В определённый момент королева Шарлотта, жена английского короля Георга 3,  захотела туда добавить яблоки. Она их очень любила, при ней был основан королевский ботанический сад и повара учли ее просьбу. Это было непривычно для англичан, потому что пудинг всегда ассоциировался с сытным блюдом, а тут яблоки. И эта вариация пудинга получила название Шарлот в честь королевы Шарлотты. Яблочный пудинг стал очень популярным и перекочевал во Францию, где придумали свою легенду о происхождении блюда. Предание гласит, мол, некий повар влюбился в девушку по имени Шарлотта, и чтобы завоевать ее сердце изобрел десерт, дав ему ее имя.

Далее была война 1812 года, восхождение и поражение Наполеона. В 1814 году в Париж входит русский царь Александр I и для него готовит знаменитый французский повар Антуан Карем, который до этого готовил для Наполеона. Антуан Карем решил подать русскому царю Шарлот. Блюдо правителю очень понравилось и Карем, желая польстить императору, сказал, что он придумал его специально для русского царя и назвал его в честь жены его брата, урожденной  принцессы Шарлотты Прусской. Но это красивая легенда, потому что его брат Николай I в 1814 году еще не был женат. В 19 веке Шарлот был очень популярен, в книгах встречается очень много вариаций его приготовления. На территории Российской Империи Шарлотт развивается по своим канонам и параллельно трансформируется в пирог из бисквитного теста с яблоками, который носит название Шарлотка. Но название Шарлот в Европе так и осталось, правда, их интерпретация этого блюда значительно отличается от нашей. В качестве основы может идти песочное или любые виды комбинированного теста. Обязательно будут яблоки, но не факт, что кусковые. Заказывая в Европе Шарлот, никогда не знаешь, что это будет за десерт.

В целом, за право считать Шарлот своим национальным блюдом борются Франция, Германия, Англия и Америка, потому что знаменитый яблочный американский пирог – это та же Шарлотка.

Последние новости общества:

• Просрочка продуктов: тонкая грань между экономией и риском
• В Гомеле мужчина не смог выплатить сбитой им девушке компенсацию, но дом в Романовичах построил — кому он достанется
• Скидки от «Белавиа» на два направления — выгодные предложения для путешественников

Автор: Алена Яковенко

Поделиться: