Впереди Пасха, майские праздники и для многих это повод открыть шашлычный сезон. И пусть сейчас погода нас не радует, но уже со следующей недели столбик термометра стремительно поползет вверх и можно будет с концами отправить зимнюю куртку в глубину шкафа.

Выезд на природу – прекрасная альтернатива душным квартирным застольям. Как говорится, и аппетит лучше и посуду мыть не нужно, за исключением крупных тар, досок и ножей. Излюбленным спутником всех вылазок на природу остаются шашлыки. Какое мясо выбрать и как правильно его приготовить, мы расспросили шеф-повара Кирилла Бороду.

Наш эксперт отмечает, что для шашлыка подойдет любое мясо в зависимости от ваших предпочтений.

Курица и индейка

— Если вы любите чистое мясо без жировых прожилок и пленок, то вам лучше всего подойдет филе, потому что это чистое мышечное волокно. Курица и индейка в этом плане полностью идентичны. Но важно понимать, что это довольно сухое мясо, поэтому оно потребует больше времени на маринование, а сами маринады должны быть более агрессивными.

Хороший маринад состоит из двух частей. Первая – это какая-то кислота и вторая – это непосредственно жир (на килограмм мяса – 100 гр. жира и 30-50 гр. кислоты). Самое простое сочетание – уксус и масло. В качестве кислого компонента могут быть использованы лимонный сок, белое или красное вино, минералка. Если для маринования филе условно используются лук, уксус, лимонный сок, то можно добавить также немного топленого или оливкового масла для жарки, чтобы раскрыть аромат и на выходе получить хороший кусок птицы, который дойдет на огне и будет иметь выраженный вкус.

Если говорить про саму химию процесса, то кислота разбивает мышечное волокно. Оно есть в любом мясе, поэтому всякое мясо можно замариновать таким образом и сделать его гораздо мягче.

Среднее время маринования мяса составляет 6 часов. Однако эта цифра зависит от того, насколько крупный кусок. Если это стандартные кубики мяса 5×5 сантиметров, то 6 часов – оптимальное время.

Замаринованное мясо обязательно нужно хранить под пленкой или крышкой в холодильнике. За два-три часа до начала готовки мясо желательно достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. За счет этого оно будет более сочное и равномерно прожаренное, т.е. не будет такой истории, что верх гораздо более высушенный, нежели внутренняя часть.

Свинина

— Для шашлыка можно использовать любую часть туши животного. Однако эталонной считается шея, потому что имеет прекрасное соотношение жировых включений и мяса. Наличие естественного жира отменяет необходимость добавлять большое количество масла, чтобы сделать мясо мягче. Также жир помогает лучше раскрыть аромат продукта. При попадании жира на угли выделяется характерный запах, который доносится из палаток на ярмарках и фестивалях. Это непосредственно продукт сгорания жиров. Также используется тазовая часть или корейка. Эти отрубы чуть более сухие и подойдут тем, кто предпочитает отсутствие жира в мясе.

Маринование свинины ни чем не отличается от маринования любого другого мяса. Маринад для меня – это всегда импровизация. В ход идет то, что есть в холодильнике. Например, хорошим решением будет добавить бальзамический уксус: он даст сладость и кислоту и такой маринад будет выгодно отличаться от магазинных за счет приятного, сладкого аромата. Золотым стандартом для меня является вино или лук, но при этом лук желательно должен быть крымским сладким.

Говядина

— Из говядины шашлык делают, но здесь особенно важен такой критерий как качество. Говядина, которая представлена у нас на прилавках в большинстве своем очень жесткая, плотная и подходит только для тушения. Даже если вам говорят, что это стейковая говядина, зачастую этому верить не стоит. Исключением будут мраморные сорта говядины и тут подходят любые отрубы. Такому мясу маринад фактически не требуется. Достаточно добавить соль, перец во время жарки или в конце нее. Если добавить соль в самом начале, то из мяса будет выделяться очень много жидкости, и оно получится более сухим. Это правило работает для всех видов мяса, но если делается маринад, то химия процесса выглядит несколько иначе. Влажность удерживается внутри мяса за счет естественной жидкости и жира. Если же это чистый кусок мяса, то солить лучше позже, когда на поверхности сформировалась корочка. Это правило касается только мраморных сортов говядины.  Если это обычная говядина из магазина, то ее надо промариновать часов 12 и жарить точно также как курицу и свинину.

Баранина

— Здесь также нет каких-то строгих правил. Единственное, от того, какой барашек вам попадется, зависит продолжительность маринования. Если, это молодая баранина, то шести часов будет достаточно. Старую баранину нужно мариновать минимум 12 часов. Можно использовать шею, седло, лопатку.

— Охлажденное или прошедшее заморозку?

— Если мы выбираем мясо на рынке, то оно по качеству плюс минус все одинаковое. Очень высока вероятность, что все мясо, которое у нас представлено на прилавках уже прошло заморозку. Найти охлажденное мясо практически невозможно и основным показателем здесь может быть цена. Если мясо свежее охлажденное, оно будет стоить чуть ли не в два раза дороже среднестатистического куска. Мы привыкли, что шея стоит 25 рублей за килограмм — это кусок, который прошел заморозку.

— Магазины или рынок?

— Сложно сказать. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда на рынке пытаются немного схитрить. Если в мясе не разбираетесь, то есть шанс, что вам продадут не цельный кусок шеи, а какую-нибудь крайнюю ее часть вместе с сухой корейкой. В магазине такое тоже возможно, но сталкиваюсь гораздо реже. Однако там мясо часто залеживается. Тут вопрос исключительно в вашей внимательности. Я бы советовал ориентироваться на визуальную составляющую. Можно взять кусок в руки, естественно, оно не должно выделять какую-либо слизь и т.д. Оцените его запах, он должен быть нейтральным либо иметь приятный мясной аромат. Это самые примитивные методы оценки свежести мяса. Есть и другие, но это куда более сложный процесс, надо предметно разбираться в физических состояниях мяса, что простому обывателю совершенно ни к чему.

— Как можно испортить шашлык?

— Самое главное – это маринад. Если он плохо приготовлен: пересолили, переборщили с кислотой – это сразу скажется на мясе. Поэтому, прежде чем опускать мясо в маринад, пробуйте его. Он не должен быть слишком перенасыщенным. Также важно определить правильный температурный режим при жарке. Если мясо готовится на открытом огне, то лучшим способом проверить температуру будет поставить руку в десяти сантиметрах от углей либо другого источника тепла. Если в течение 10 секунд можно спокойно продержать руку, значит температура оптимальна для приготовления мяса. Если меньше, то температура будет слишком высокая, и мясо будет гореть.

— Магазинный замаринованный шашлык: брать или не брать?

— В большинстве своем не рекомендовал бы, потому что составы промышленных маринадов изобилуют консервантами. Используемое мясо также не отличается высоким качеством. Здесь можно ориентироваться на цену. Килограмм хорошего магазинного шашлыка будет стоить не меньше 25-30р. Все, что продают в районе 10-15 рублей, я бы не советовал брать.

Рецепт маринада от Кирилла Бороды:

На 1 кг куриного бедра

• 400 гр. йогурта
• Сок 1 лимона
• Сахар по вкусу
• Набор индийских специй (в идеале чикен тикка массала / мягкий карри / гарам масала).