Через несколько месяцев начнется сезон активного урожая, и домовитые хозяйки начнут делать заготовки на год. А что делать с консервацией, оставшейся с прошлого года? О способах, правилах хранения и маркерах того, что консервацию пора выбросить, рассказал нутрициолог, консультант по питанию Александр Толстик.
Фото носит иллюстративный характер
— В последние десятилетия консервация становится все более актуальной, так как люди стремятся к хранению пищи, которая будет доступна в любое время года, независимо от сезонности и условий хранения.
Существует несколько основных методов консервации, каждый из которых имеет свои особенности и применение.
Один из самых старых и популярных методов сохранения продуктов – это тепловая обработка. Она включает в себя такие способы, как стерилизация, пастеризация и автоклавирование. В процессе этого метода продукты помещаются в банки или другие ёмкости, которые затем герметически закрываются и подвергаются нагреванию.
Замораживание – один из самых популярных методов консервации. Основные преимущества заморозки – это сохранение витаминов и минералов (особенно в овощах и фруктах), удобство хранения и транспортировки, и минимальные изменения во вкусе и текстуре продуктов. Но есть и недостатки. При неправильной заморозке или длительном хранении возможна потеря качества. А некоторые продукты (например, картофель или помидоры) не подходят для заморозки из-за изменения текстуры. Более подробно можно прочитать в нашей статье.
Сушка – это метод, при котором вода удаляется из продукта, что предотвращает развитие микроорганизмов. Она может проводиться различными способами: с использованием тепла, воздуха или ультрафиолетовых лучей. К преимуществам сушки относят: удобство хранения (сушеные продукты занимают мало места) и длительный срок хранения. А к недостаткам — потеря витаминов и минералов и то, что не всегда удается сохранить вкус и текстуру продуктов.
Квашение и ферментация — это процессы, при которых используются бактерии и дрожжи для превращения углеводов в молочную кислоту или спирты, что создает кислую среду, препятствующую развитию патогенных микроорганизмов. Такой метод позволяет сохранить питательных вещества и получить полезные пробиотики, которые оказывают положительное влияние на пищеварение.
Это один из самых старых методов консервации, основанный на способности соли и сахара вытягивать воду из продуктов, создавая среду, неблагоприятную для роста микроорганизмов. Соль широко используется для консервирования рыбы, мяса и овощей. Соль вытягивает влагу, а также подавляет рост бактерий. Сахар используется для консервации фруктов и ягод (например, джемы, варенья, компоты). Сахар помогает сохранить форму и вкус продукта. Это просто, доступно и легко в хранении. Однако повышенное содержание соли или сахара может быть вредным для здоровья, если потреблять такие продукты в избытке.
Среди множества методов консервации в быту наибольшей популярностью пользуется тепловая консервация — так называемая домашняя закатка. Основной принцип — герметичная упаковка стерилизованных продуктов в банки с последующей термической обработкой. И это не только метод, но и вкусная, экономичная и полезная традиция, если соблюдать правила гигиены, стерилизации и хранения.
Прежде чем приступать к консервации, важно обеспечить полную чистоту тары — именно с этого начинается безопасность заготовок. Стерилизация банок и крышек помогает уничтожить скрытые микроорганизмы и предотвратить порчу продуктов.
1. Подготовка банок
Перед стерилизацией банки нужно тщательно вымыть с содой (она эффективнее моющего средства), проверить на сколы, трещины, ржавчину, промыть горячей водой и ополоснуть кипятком.
2. Стерилизации банок
а) Над паром (классика). Для этого поставьте банку на специальную насадку или просто на чайник с кипящей водой и держите над паром 10–15 минут (0.5–1 л) или до 20 минут (3 л).
б) В духовке. В разогретую духовку до 120–140 °C поставьте чистые банки вверх дном на решетку (без крышек!) и стерилизуйте 15–20 минут, затем дайте им остыть внутри духовки с приоткрытой дверцей.
в) В кипятке (подходит для небольших банок). Банки ставят в кастрюлю с холодной водой (чтобы не лопнули), доводят до кипения и кипятят 10–15 минут, после чего аккуратно достают и ставят на чистое полотенце.
3. Стерилизация крышек
Металлические крышки (обычные или винтовые) кипятят в воде 5–10 минут, при этом важно не повредить уплотнение.
Правильная закатка — ключевой этап консервации, от которого зависит герметичность и срок хранения заготовок. Ошибки на этом этапе могут привести к порче продуктов и даже угрозе здоровью.
1. Подготовка продукта. Овощи и фрукты должны быть свежими, без порчи и гнили. Необходимо промыть продукты в холодной воде, можно с добавлением соли или уксуса. Приготовление маринада и сиропа производится только в эмалированной или нержавеющей посуде.
2. Наполнение банок. Наполняйте емкости горячими продуктами и маринадом, оставляя 1–1,5 см. до края банки (для вакуума). А после удалите пузыри воздуха (можно деревянной палочкой провести по стенкам).
3. Закатка. Немедленно закрывайте стерильной крышкой. Закатывайте плотно, но не чрезмерно (не рвите резьбу или уплотнитель). Переверните банку вверх дном — это создаёт дополнительную проверку на герметичность. Укутайте в одеяло на 12–24 часа до полного остывания — создается вакуум.
Стерилизация — это нагрев герметично закрытых банок до ~100 °C (без давления), чаще всего в воде или паровой бане. Подходит для овощей, фруктов, соков и маринадов, если они не слишком кислые. Время обработки — 10–30 минут. Метод уничтожает большинство бактерий, но не споры, поэтому не подходит для мяса и рыбы. Применяется для огурцов, помидоров, икры, овощных салатов и компотов с низкой кислотностью.
Пастеризация — мягкая обработка при 80–90 °C. Не убивает все микроорганизмы, но снижает их количество, продлевая срок хранения до нескольких месяцев. Используется для заготовок с высокой кислотностью или сахаром: компотов из вишни и абрикоса, сиропов, домашних соков и варенья с пониженным содержанием сахара.
Автоклавирование — обработка под давлением при 115–121 °C. Необходима для белковых заготовок без кислоты: мяса, рыбы, грибов, каш с мясом. Уничтожает споры, включая Clostridium botulinum, и обеспечивает хранение до 2–3 лет.
Но даже при идеальной заготовке важно соблюдать правильные условия хранения, чтобы продукты оставались безопасными и вкусными. Сроки хранения зависят от метода консервации, типа продукта и температуры окружающей среды.
Овощные заготовки (огурцы, томаты, кабачки) хранятся — 1–2 года. Варенья, компоты — 1–3 года (при условии герметичности и хранения в темноте). Мясные и рыбные консервы — до 1 года, только при использовании автоклава.
При этом храниться заготовки должны в темном, прохладном месте (кладовая, подвал, холодильник) при температуре не выше +20 °C. Важно, что банки нельзя хранить рядом с источниками тепла или на солнце, например, в шкафу возле плиты или на верху шкафов.
Домашние заготовки могут быть не только вкусными, но и опасными. Ошибки в консервации могут привести к отравлениям, включая смертельно опасный ботулизм.
Самая опасная угроза — ботулизм. Это редкое, но смертельно опасное отравление, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum, которые могут развиваться в герметично закрытых банках при недостаточной стерилизации. Токсин не изменяет вкус, запах или вид еды — вот почему он так опасен.
Кроме того, может образовываться брожение и плесень. Употребление таких продуктов может привести к пищевому отравлению или инфекциям ЖКТ.
Всегда обращайте внимание на признаки порчи: вздувшиеся крышки или банки, помутнение рассола, образование пены, газов или осадка. Подозрительный запах — кислый, гнилостный или просто нетипичный — также указывает на то, что продукт испортился. Изменение цвета содержимого, наличие плесени под крышкой или на поверхности — тревожные сигналы. Даже если внешне всё выглядит нормально, но вкус или аромат вызывают сомнения после вскрытия — не стоит рисковать здоровьем.
Консервация продуктов является важным аспектом современной пищевой промышленности и домашнего хозяйства. Она позволяет сохранить продукты на долгое время, обеспечивая их доступность в любое время года. Однако важно понимать, что каждый метод консервации имеет свои особенности, преимущества и риски. Поэтому подход к выбору метода должен быть осознанным и зависеть от типа продукта, условий хранения и цели, которую вы преследуете.
