Сложно найти человека, который не любит мороженое. Этот прохладительный, сладкий десерт – лучшее решение в жаркий летний зной. Однако мало кто вникает в классификацию и состав этого продукта. Помочь разобраться с этим мы попросили нутрициолога, консультанта по питанию Александра Толстика.   

— На первый взгляд мороженое — это просто: замороженный десерт, чаще всего молочный, сладкий и вкусный. Но стоит заглянуть чуть глубже, и становится ясно: разные виды мороженого — это совершенно разные продукты по составу, технологии и даже воздействию на организм.

Пломбир

Самый классический и самый калорийный вариант. Настоящий пломбир делают на сливках и цельном молоке, с высоким содержанием жира — не менее 12%. Он густой, плотный, насыщенный по вкусу.

Джелато

Итальянский ответ пломбиру, но с важными отличиями. Джелато взбивается медленнее, содержит меньше воздуха и часто — меньше жира (около 4–8%). Его готовят на молоке, иногда с добавлением сливок. Зато вкус — ярче, текстура — гуще, а подают его чуть теплее обычного мороженого, чтобы раскрыть аромат.

Сорбет

Освежающий фруктовый десерт без молока. Основу составляют пюре из ягод, фруктов, вода и сахар. Хороший сорбет — отличный выбор для тех, кто не ест молочное или придерживается лёгкого питания.

Щербет

Иногда путают с сорбетом, но щербет — это уже нечто среднее: фруктовая база, но с добавлением молока, сливок или масла. Получается сладкий, нежный и менее кислый вкус.

Фруктовый лёд

Самый «обманчивый» из всей компании. Выглядит как самый лёгкий и диетический вариант, но часто состоит почти исключительно из воды, красителей и сиропа. Если это не свежевыжатый фреш, замороженный вручную, — не всегда можно считать его полезным выбором.

Однако даже самый правильный вид мороженого может разочаровать, если не обратить внимания на его состав.

Натуральное мороженое должно содержать:

• молоко и/или сливки;
• сахар (или другой подсластитель);
• натуральные добавки: ваниль, ягоды, орехи.

Чем короче состав и чем меньше «Е» и непонятных слов — тем лучше. Иногда в хорошем джелато может быть всего 3–4 ингредиента.

Однако некоторые компоненты говорят о низком качестве:

• Растительные жиры: особенно пальмовое, кокосовое масло или «заменитель молочного жира».
• Глюкозо-фруктозный сироп
• Ароматизаторы и красители: особенно искусственные.
• Загустители и стабилизаторы: каррагинан, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза (Е466) — не всегда опасны, но их избыток говорит о «технологическом» мороженом, а не о настоящем.

Стоит также обращать внимание на ловушки маркетинга:

• «На сливках» — не значит, что сливки в составе на первом месте. Часто это просто добавка к основному составу с растительным жиром.
• «Натуральное» или «домашнее» — не регулируется как юридический термин, часто используется для создания «доверия» на упаковке.
• «С пониженной жирностью» — почти всегда означает, что жира меньше, но сахара больше. Вкус же как-то надо компенсировать.

— В целом, мороженое стоит относить к категории вредных продуктов?  

— В умеренном количестве и при правильном выборе мороженое может быть не только допустимым, но и вполне разумным лакомством, даже если вы придерживаетесь сбалансированного питания. Ведь в нем есть польза.

• Натуральные молочные жиры — источник жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и насыщают лучше, чем переработанные растительные аналоги.
• Кальций, фосфор и немного белка — особенно в мороженом на молоке или сливках без заменителей.
• Холодный продукт в жару — может освежать, снижать аппетит и даже ненадолго поднимать настроение.

Тем не менее, в мороженом есть и свои минусы:

• Переизбыток сахара — до 20–25 г. на одну порцию, что уже покрывает или даже превышает суточную норму добавленных сахаров, особенно для детей.
• Насыщенные жиры и трансжиры — особенно в дешёвых продуктах с заменителями молочного жира.
• Возможны проблемы с ЖКТ и кожей — у людей с лактозной непереносимостью, дисбалансом микрофлоры или чувствительностью к сахарам и пищевым добавкам.
• «Невидимые калории» — мороженое быстро съедается, но содержит от 150 до 350 ккал на порцию (а в некоторых видах — и больше).

— Александр, дайте оценку феномену кобринского мороженого. Почему люди выстаивали за ним метровые очереди?  

— Кобринское мороженое в последние годы приобрело почти культовый статус. Оно, действительно, кажется вкуснее других видов мороженого и вот почему:

• Высокое содержание сливок — ощущается сразу: текстура тягучая, густая, тает медленно, а вкус — насыщенный, «жирный» в хорошем смысле.
• Минимум воздуха — продукт плотный, не «взбитый» до пены, как дешёвые аналоги. Это усиливает вкус и делает его особенно сытным.
• Простой состав — в классических вариантах используется молоко, сливки, сахар и натуральные добавки без лишней химии.

Все это делает кобринское мороженое настоящим лакомством и таким желанным десертом.

— Какому мороженому отдавать предпочтение фасованному или на развес в рожках/креманках?

— Фасованное мороженое — более безопасный и предсказуемый выбор. Состав указан на упаковке: можно увидеть, есть ли молоко, сливки, растительные жиры, сколько сахара и добавок. Такой продукт прошёл контроль, удобно хранится и позволяет точно знать БЖУ и калорийность — особенно важно, если вы следите за питанием.

Мороженое в рожке или креманке — вкусно, красиво, удобно, но мало кто из продавцов может точно сказать, из чего именно сделано мороженое. Чаще всего готовится из стандартных готовых смесей, состав которых неизвестен. Дополнительные рожки, топпинги и сиропы увеличивают калорийность, а условия хранения могут вызывать вопросы — особенно в жару и на улице.

Поэтому, если вы хотите контролировать качество, состав и калории — выбирайте фасованное мороженое с простыми и понятными ингредиентами. А если важен вкус момента и вы уверены в качестве точки — порция мороженого в шарике тоже допустима.

Оптимальная порция для взрослого  — 70-100 г мороженого 1-2 раза в неделю. Это примерно один стандартный брикет или шарик. При таком объёме даже сладкий пломбир не нанесёт вреда, если в целом питание сбалансировано.

Если вы выбираете лёгкий сорбет или домашнее мороженое без сахара — допустимо и чаще.

Детский организм чувствительнее, особенно в возрасте до 7 лет. Безопасной считается порция 50-70 г 1-2 раза в неделю, не на голодный желудок. Обязательно обращать внимание на отсутствие добавок, красителей и агрессивных ароматизаторов. Чем натуральнее — тем лучше.

— Поделитесь рецептом натурального домашнего мороженого

— Домашнее мороженое — отличный способ совместить вкус и пользу. Его легко приготовить без специальной техники, оно подходит взрослым и детям, а состав — под полным контролем.

Предлагаю 3 простых рецепта полезного мороженого

Банановое мороженое

Ингредиенты:

– 2 спелых банана
– по желанию: корица, немного ванили, какао, ягоды
Нарезать бананы, заморозить на 4–5 часов, взбить в блендере. Получится кремовая текстура. Можно есть сразу или заморозить ещё на час.

Йогуртовый сорбет с ягодами

Ингредиенты:

– 150 г. натурального йогурта без сахара
– 150 г. замороженной клубники или черники
– 1 ч. л. мёда по вкусу
 Всё взбить, заморозить в формочках или креманке. Отличный белковый перекус.

Кокосово-манговый ледяной десерт

Ингредиенты:

– 1 стакан замороженного манго
– 100 мл кокосового молока
 Взбить до однородности и заморозить. Нежно, ароматно и без грамма лишнего.