Сегодня 10 июня всемирный День мороженого. Исторический экскурс по следам происхождения популярного лакомства провела шеф-повар белорусской кухни Елена Микульчик.
Фото носит иллюстративный характер
— Кто изобрел самое первое мороженое доподлинно неизвестно. Вероятно, это произошло около трех тысяч лет назад в Китае. Первое мороженое очень сильно отличалось от современного. Это был просто лед или снег, который смешивали с фруктовым соком. Именно такое мороженое любил римский император Нерон и Александр Македонский. Кстати у последнего при дворе имелся бегун или по-другому спринтер, который должен был оперативно доставить ко двору снег или лед, взятый в горах. Затем его смешивали с фруктовым соком и получалось мороженое. В Европу мороженое попало в период великих географических открытий.
Первое мороженое – это фруктовый сок со льдом или снегом.
В 13 веке на острове Сицилия, которая была под арабским господством до 11 века, появилась итальянская гранита – колотый лед с сахаром и фруктовым наполнителем.
Далее при Екатерине Медичи в 16 веке появляется джелато, затем, уже в 19 веке — парфе и семифредо. В 18-19 веке было популярно и обычное мороженое, но по структуре и вкусу оно отличалось от современного. Мороженое, которое мы знаем, появляется только в период изобретения холодильного оборудования (конец 19 нач. 20 века).
Распространение мороженого тесно связано с появлением сахара, родиной которого является Индия, откуда со временем сахар распространился в Сирию на Ближний восток.
В период Римской империи в Европе про тростниковый сахар знали, но он был не очень популярен. Знаменитый кулинар I в. н.э. Марк Габий Апиций рекомендует для десертов использовать виноградный сок, потому что он дает больше ароматики. Апиций утверждает, что сахар очень примитивен и не дает того богатого послевкусия, на которое способен вареный виноградный сок. После падения Рима в 5 веке н.э. в Европе про сахар забывают, из сладостей остаются только мед, патока и сладкие фрукты.
А вот на Ближнем востоке стремительно развивается культура сладостей. Арабы готовили холодный щербет — охлажденный фруктовый сок. В Европу сахар и рецепты холодных десертов попадают только во времена крестовых походов 11-15 веков.
Начиная с XIII-XIV в. Венеция становится центром торговли, а позже и переработки тростникового сахара. Первые плантации тростникового сахара появляются на Кипре.
В 1533 году Екатерина Медичи выходит замуж за французского принца, которому в будущем суждено стать знаменитым королем Генрихом II. Накануне этого события объявляется конкурс на лучший итальянский десерт для королевского стола. Выиграл его обычный фермер Руджери, который придумал прототип будущего джелато, которое состояло из фруктового сока, сахара и льда. Десерт вызвал такой восторг, что Руджери быстро стал знаменитым и даже был приглашен готовить свое авторское блюдо на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II.
Затем, в конце XVI века, семейство Медичи устроило пир в честь короля Испании, организация которого была поручено флорентийскому художнику и архитектору Бернардо Буонталенти. Итальянец усовершенствовал рецепт десерта на основе сорбета, добавив к нему молоко, сливки и яйца, что принесло ему славу «отца» джелато.
Популяризацией джелато мы снова обязаны итальянцам. Житель Палермо Франческо Прокопио деи Колтелли, переехав в Париж, открыл там в 1686 году «Café Procope», где посетителям впервые стали подавать мороженое с разными вкусами.
Джелато – это разновидность мороженого, всегда на сливочной или молочной основе.
Джелато, в отличие от мороженого, более кремообразное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха (около 25%, в то время как в традиционном мороженом содержится чуть больше 52% воздуха).
Парфе – это французское слово (фр. parfait), которое в переводе означает «идеальный». Готовится путем замораживания взбитых свежих сливок, но не запекается как крем-брюле, а замораживается. Первые упоминания о парфе датируются концом XIX в. Тогда еще не было холодильников, и десерты замораживали с помощью льда и соли. Были даже специальные приспособления в виде бочки и встроенного механизма похожего на ручной миксер. Парфе – в современной кухне это необязательно сладкий десерт, он может быть приготовлен, например, с добавлением сыра, но обязательно холодный.
Семифредо появился чуть позже. Если парфе – это примерно 1894 год (конец XIX в.), то семифредо – начало XX века. Самый ранний рецепт, который я находила, датируется 1910 годом. Семифредо переводится как «полузамороженный». Это мягкий десерт на сливках. Парфе и семифредо в составе всегда имеют сливки.
Гранита — это фруктовый лед. Родина десерта – Сицилия, которая вплоть до XI в. была под арабским господством. Фактически гранита – это адаптированная версия щербета, который был очень популярен на востоке. Щербет – это сильно охлажденный, я бы даже сказала замороженный напиток на основе фруктового сока, розовой воды с разными добавками. Гранита – это что-то очень близкое. Сначала ее делали изо льда, который брали прямо в горах. А потом в специальной мороженице с использованием снега и соли. Соль добавляли, чтобы снег не так быстро таял.
В книге «Литовская кухарка» (1854 г.) приведено огромное количество рецептов граниты. Лимонно-апельсиновая, с красной смородиной, с земляникой и т.д. Представлено целых 17 рецептов мороженого: сливочно-кофейное, с грецким орехом, шоколадное крем-брюле, сливочное с жасминовым и померанцевым цветом. Померанец – это растение семейства цитрусовых с небольшими зелеными плодами, похожими на апельсин. Сейчас в нашем Ботаническом саду нет померанцевых деревьев, а раньше их выращивали в оранжереях, которые в зимнее время отапливали дровами. При всей схожести с апельсином, ароматика померанца значительно ярче. Его использовали для ароматизации напитков, добавляли в мороженое. Цветками померанца, который называли флёрдорандж, украшали прическу невесты, что являлось признаком невинности. Далее в книге приводятся рецепты мороженого с фисташкой, лимонно-апельсинового, ананасового, с яблоком, грушей и т.д. Мороженое в XIX веке очень любили.
А если заглянуть в книгу Елены Молоховец 1871 года, то там разнообразия еще больше. Многие позиции дублируются с «Литовской кухарки», но есть и совершенно уникальные рецепты. Например, обжаренное мороженое, мороженое в бисквитах, из черного хлеба, с лимоном и вином. Всего представлено 25 рецептов, 17 из которых дублируются с «Литовской кухаркой». Граниты у Елены Молоховец нет.
Популярностью пользовались охлажденные супы-десерты. Некоторым это покажется странным, но в нашем детстве мы ели землянику или чернику с холодным молоком и сахаром – чем не десертный суп?
В 18-19 вв. десертные супы были очень популярные и имели множество вариаций. На основе молочных продуктов, на основе ягод с добавлением сливок, молока или других молочных продуктов, супы с добавлением вина. К десертным супам всегда шло какое-то дополнение. Это могли быть бисквиты или какая-то другая выпечка. В Польше до сих пор распространены десертные супы.
Самое популярное в мире мороженое – ванильное. Настоящая ваниль – это плод орхидеи, которая имеет очень ограниченный ореол произрастания – Латинская Америка. Растение очень капризное и тяжело приживается в других частях света. Ее пробовали выращивать в ботанических садах, но это оказалось очень сложно. Даже, если ваниль приживалась, то не плодоносила. Опыляют орхидею только один вид насекомых, ареол обитания которых очень ограничен. Долгое время никто не мог придумать, как это делать искусственным путем. Искусственный способ опыления предложил в 19 в. чернокожий подросток-араб. Метод предполагает использование специальных инструментов для переноса пыльцы с одного цветка на другой. Однако это все равно кропотливый ручной труд. Срезанный стручок ванили подвергают ферментации в течении нескольких месяцев.
В стручках ванили много железа, натрия, калия, кальция, фосфора и цинка. Считается, что эта пряность очень полезна для женского организма. Она улучшает состояние кожи, нормализует гормональный фон, оказывает благотворное влияние на мышечный тонус и помогает при нарушении сна. Также ваниль считается натуральным афродизиаком. Раньше ваниль была очень дорогая, и позволить себе ее могли только очень богатые люди. С появлением искусственной ванили, спрос по большей мере был удовлетворен. Однако натуральная ваниль по-прежнему пользуется большим спросом и стоит немало.
Самое необычное мороженое, которое приходилось пробовать – из черного хлеба. Прочитав этот рецепт у Елены Молоховец, я была очень удивлена таким необычным сочетанием. Десерты с вином меня не удивляют, а вот то, что мороженое можно сделать их хлеба стало для меня открытием.
В 19 веке в Италии появились первые стаканчики для мороженого. Но их нужно было мыть, они могли разбиться. Рожок изобрел выходец из семьи эмигрантов Эрнест Хамви. Дело было в 1904 году на всемирной выставке в Сент-Луисе (США). Он продавал вафли, которые не очень-то пользовались спросом в жаркую погоду. Рядом сидел мороженщик, у которого в какой-то момент закончилась вся посуда. И тут Хамви смекнул, что лакомство можно завернуть в вафельный рожок.
Идея появилась после кулинарной экспедиции в агрогородок Бездеж. К слову, там находится невероятный музей «Бездежский фартушок», где собраны фартушки со столетней историей.
Местные жители специализируются на изделиях из льна, соответственно, в их рационе очень много блюд из этого растения. И там есть такая вкусовая добавка, которая называется «макуха». Берут лен, высушивают в печке, толкут ступкой и добавляют соль. Такую макуху добавляют ко всем блюдам. Очень гармонирует она с драниками, картофельной бабкой с творогом и сыром, хлебом. Мне хозяйки рассказывали, что, когда батраки приходили на работу, их надо было хорошо покормить, чтобы они до вечера не хотели есть. Им давали грамм 200 ржаного хлеба, грамм 100 сала. Такой бутерброд (у белорусов скипка) уже выходил на более чем 1200 калорий. Дальше брали сало и так смачненько, не жалеючи обмакивали его в эту «макуху». Во-первых, это очень вкусно, а во-вторых, лен разбухает в желудке и создает ощущение сытости. Мне дали попробовать эту комбинацию, и я поняла, что моя кулинарная экспедиция провалена – я была сыта. Меня эта история очень впечатлила, и я решила опробовать тот же принцип с мороженым, потому что очень люблю мороженое и не хочу им злоупотреблять. Сочетание льна и мороженого оказалось настолько удачным, что его рецепт даже вошел в мою кулинарную книгу «Шляхетское застолье». Можно сделать домашнее мороженое, а можно купить готовое и в него добавить лен. Подаю я его с соленой карамелью, семенами льна, веточкой тимьяна. Очень хорошо сочетается с цветами календулы, которые придают легкий горьковатый вкус.
Для льняного мороженого вам понадобится:
На 6-8 порций
Лен слегка подсушить в духовке при температуре 180 градусов, остудить, смолоть в кофемолке.
В молоко влить растертые с сахаром желтки, перемешать. Стручок ванили разрезать вдоль, из одной части с помощью ножа достать семена, добавить их в молочную смесь и поставить на огонь. Нагревать, постоянно помешивая, пока не загустеет. Не кипятить! Процедить через сито, остудить, перелить в формы и поставить в морозильник. Перемешивать каждые 30 минут. Когда мороженое начнет застывать, добавить в него смолотые в кофемолке семена льна. Хорошо перемешать и дать застыть окончательно. Подавать в виде шариков, которые сделать с помощью специальной ложки для мороженого, и посыпав семенами льна.
Простой вариант льняного мороженого: в готовое ванильное мороженое вмешать молотые семена льна.
