Хотите узнать, как сохранить вкус летних овощей на весь год? В этом вам помогут не только проверенные рецепты, но и несколько хитростей консервации, о которых знают только опытные хозяйки.
Фото носит иллюстративный характер
Для консервации лучше всего использовать чистую поваренную соль крупного помола без добавок, также известную как соль для консервирования. Она должна быть крупного или среднего помола и не содержать антислеживателей, йода или других добавок. Такая соль обеспечивает правильную ферментацию, а также сохранение вкуса и текстуры консервированных продуктов.
Антислеживатели могут сделать рассол мутным или придать неприятный привкус. Йод может негативно влиять на цвет и текстуру овощей, а также подавлять ферментацию.
Мелкая соль растворяется слишком быстро, что может привести к пересолу и изменению текстуры продуктов.
В среднем, для приготовления рассола, как правило, используют около 1 столовой ложки соли (можно с горкой) на 1 литр воды. Для более крепкого рассола может потребоваться больше соли, до 8-9% от объема воды.
Для консервации лучше всего использовать бутилированную воду, очищенную воду из-под фильтра или колодезную/родниковую воду. Избегайте использования водопроводной воды без предварительной обработки, так как она может содержать хлор и другие примеси, способные повлиять на вкус и срок хранения консервации. Если используете водопроводную воду, необходимо дать ей отстояться не менее 12 часов, чтобы хлор испарился, или прокипятить ее перед использованием.
Чтобы сохранить цвет огурцов, можно уложить их в банку для маринования и залить кипятком на 15 минут. Затем слить воду в кастрюлю и готовить маринад.
Важно тщательно отбирать огурцы для маринования: на них не должно быть никаких повреждений. Не нужно обрезать кончики у огурцов для скорейшей напитки маринадом.
Перед маринованием огурцы следует замочить в холодной воде на несколько часов (от 2 до 8). Это поможет удалить воздух из огурцов и сделать их более плотными.
Используйте пряности: чеснок, перец горошком, лавровый лист, листья дуба, листья хрена, укроп. Они содержат дубильные вещества и фитонциды, которые не только придают вкус и аромат, но и способствуют сохранению структуры огурцов.
Для консервации выбирайте плотные, зрелые, но не перезревшие помидоры без видимых повреждений. Перед укладкой в банки проколите каждый помидор в месте крепления плодоножки зубочисткой. Это поможет избежать растрескивания при заливке маринадом.
Укрепить кожицу помидора можно также с помощью дубовых листьев, добавленных в банку.
Для маринада можно использовать не только обычный столовый уксус, но и яблочный, винный, рисовый, а также фруктовые уксусы, например, из груш или ягод. Каждый из них придаст маринаду особый вкус и аромат. Яблочный уксус считается более мягким и полезным, а рисовый часто используется в азиатской кухне.
К овощным заготовкам можно добавлять разные фрукты: айву, мелкие зеленые груши, кислые яблоки. Такие добавки хорошо будут сочетаться с кабачками, цветной капустой, различными салатами.
Когда вы уже приготовитесь закатывать банки с заготовками на зиму, влейте в каждую из них столовую ложку спирта или водки, а если ничего из этого нет под рукой, то положите немного семян горчицы. Также можно всыпать пару горстей красной смородины или чайную ложку лимонной кислоты.
Для устранения пузырьков, которые являются идеальной средой для размножения нежелательных микроорганизмов, используйте деревянную шпажку. Аккуратно помешивайте ею маринад до полного исчезновения пузырьков. Желательно использовать именно деревянную шпажку, а не вилку или что-то еще, потому что дерево не царапает стенки банки.
Перед тем, как отправлять банки на хранение, их нужно перевернуть. Это делается для проверки герметичности и равномерного охлаждения содержимого, а также для обеспечения стерилизации крышки и верхнего слоя продукта.
Важно помнить, что банки с крышками твист-офф (с полимерным покрытием, расширяющимся при закручивании) обычно не переворачивают.
Укутывание банок в теплое одеяло или полотенца создает изолирующую прослойку, которая замедляет процесс охлаждения. Это позволяет консервам остывать постепенно, что обеспечивает более эффективную стерилизацию продукта.
Когда у вас много закаток, сложно запомнить, что в какой банке. Подпись на банке поможет быстро найти нужный продукт, например, «огурцы маринованные» или «помидоры в собственном соку». Указание даты консервации на банке позволит вам определить, не истек ли срок годности продукта. Это особенно важно, так как домашние заготовки не всегда имеют такой длительный срок хранения, как магазинные консервы.
