Соль – одно из самых древних и универсальных веществ, известных человечеству. Этот простой продукт на протяжении тысячелетий играет ключевую роль не только в нашей кухне, но и во многих сферах жизни. Где применяют соль, в чем ее польза и вред, стоит ли исключать из рациона и как правильно употреблять, расскажет корреспондент 024.by.
Фото носит иллюстративный характер
Хлорид натрия, более известный как поваренная соль (NaCl), представляет собой кристаллическое вещество, образованное ионами натрия (Na+) и хлора (Cl-), связанными ионной связью. Мелкозернистая структура, высокая степень очистки и гигроскопичность (способность поглощать влагу из воздуха) определяют его многочисленные применения.
В кулинарии соль выступает незаменимой приправой, добавляющей вкус и подчеркивающей вкусовые качества блюд. В мясной, колбасной и рыбной отраслях она выполняет важную консервирующую функцию, предотвращая размножение бактерий и увеличивая срок хранения продуктов.
Химическая промышленность также широко использует соль в качестве сырья для производства целого ряда важных веществ. Например, она необходима для синтеза пищевой соды, а также в медицине и других отраслях. Соляная кислота, еще один продукт, получаемый из соли, находит применение в различных химических процессах, от производства пластмасс до очистки металлов. Производство мыла, глазури для керамики и фарфоровой эмали также не обходится без использования хлорида натрия.
Зимой соль играет незаменимую роль в борьбе с гололедом на дорогах и тротуарах. Посыпание снега и льда солью приводит к снижению температуры замерзания воды, препятствуя образованию скользкой ледяной корки. В системах водоподготовки соль используется в ионообменных установках для смягчения воды, удаляя из нее ионы кальция и магния, вызывающие образование накипи.
Язык распознает не соль как таковую, а ионы натрия, входящие в ее состав. Восприятие солености обусловлено типом (например, «мокрые» мясные продукты воспринимаются более солеными, чем сухие), температурой (холодная пища кажется менее соленой) и индивидуальной чувствительности.
Рецепторы языка обладают свойством адаптации к уровню натрия. При постоянном употреблении чрезмерно соленой пищи, восприятие солености постепенно снижается, и она начинает казаться нормальной. Процесс адаптации к соли происходит значительно быстрее, чем отвыкание от нее. Даже после трех месяцев отказа от чрезмерно соленой пищи, восприятие солености может оставаться повышенным.
Соль играет жизненно важную роль в функционировании человеческого организма. В отличие от сахара, который является источником «пустых» калорий, она предоставляет организму необходимые натрий и хлор. Они незаменимы для поддержания водно-солевого баланса в клетках.
Натрий играет ключевую роль в кишечном всасывании не только воды, но и таких важных питательных веществ, как хлор, аминокислоты и глюкоза. Кроме того, он участвует в процессе обратного всасывания (реабсорбции) этих веществ в почках, что гарантирует их эффективное использование организмом и предотвращает их потерю с мочой.
Ионы хлора, в свою очередь, поддерживают необходимый уровень кислотности (pH) крови, что является необходимым условием для нормального функционирования всех систем организма. Хлор также играет важную роль в синтезе соляной кислоты, которая является неотъемлемой составляющей желудочного сока.
Кроме того, соль играет важную роль в регуляции артериального давления. Механизм этого воздействия связан со способностью соли влиять на сокращение мышц стенок кровеносных сосудов. При недостатке натрия они расширяются, что приводит к снижению давления. И наоборот, избыток способен вызвать сужение сосудов и, как следствие, повышение артериального давления.
Многие считают, что соль из морской воды обладает преимуществами, благодаря наличию микроэлементов, таких как магний, калий и кальций, которые сохраняются в ней из-за минимальной обработки. Эти минералы, действительно, влияют на вкус и внешний вид, придавая характерный оттенок и легкую шероховатость.
Однако, рекламные утверждения о существенной пользе морской соли для здоровья часто преувеличены. Ключевой компонент как морской, так и поваренной соли – хлорид натрия (NaCl). Его содержание практически идентично. Количество минеральных веществ, которые присутствуют в морской соли, слишком незначительно, чтобы оказывать ощутимое влияние на организм человека.
Это же относится и к другим видам соли, например, гималайской розовой, которая также активно рекламируется как более «здоровая» альтернатива. Ее привлекательный розовый цвет обусловлен наличием примесей оксида железа и других минералов, но и он не предоставляет каких-либо дополнительных преимуществ для здоровья по сравнению с обычной поваренной солью.
Использование соли человеком имеет долгую историю. Около 5-10 тысяч лет назад люди начали добавлять ее в пищу. На протяжении большей части истории человечества суточная норма составляла около 1 грамма, что было вполне достаточно для поддержания здоровья. Сейчас большинство людей значительно превышают эту цифру, потребляя от 9 до 15 граммов в день.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) следует ограничивать суточное потребление до 5 граммов (примерно одна чайная ложка). Это включает всю соль, поступающую в организм – как из непосредственно добавленной в пищу, так и из той, которая уже содержится в готовых продуктах.
В странах с высоким уровнем дохода львиная доля потребляемой соли (около 75%) приходится на обработанные продукты и блюда из ресторанов, кафе и фастфуда. Даже сладкие десерты или кислые консервы могут иметь довольно высокое содержание натрия. В странах с низким и средним уровнем дохода ситуация немного иная: большая часть соли поступает с домашней пищей, консервами, соленьями и различными острыми приправами.
Каждый год от болезней сердечно-сосудистой системы, одним из главных факторов риска которых является повышенное давление, умирает 17,9 миллионов человек. Половина случаев гипертонии объясняется именно избытком натрия в рационе. ВОЗ подсчитала, что сокращение потребления соли может предотвратить до 2,5 миллионов смертей от заболеваний, таких как инфаркты и инсульты, ежегодно.
Почки – жизненно важный орган, отвечающий за фильтрацию крови и выведение продуктов метаболизма. Они играют ключевую роль в поддержании водно-солевого баланса организма. Высокое потребление соли нарушает его за счет нарушения баланса натрия и калия. Избыток натрия снижает эффективность почечной фильтрации, ухудшая выведение воды из организма. Это приводит к появлению большого количества белка в моче, что является серьезным маркером почечного повреждения.
Еще один серьезный негативный эффект избытка соли – повышенный риск образования почечных камней. Это связано с нарушением баланса минералов в моче и изменением ее кислотности. В результате, соли кальция и других минералов могут выпадать в осадок, образуя камни, которые вызывают сильные боли, инфекции и нарушение функции почек.
Увеличение суточного потребления соли всего на один грамм может привести к значительному увеличению риска ожирения, как у детей (на 28%), так и у взрослых (на 26%). Это связано с тем, что избыток натрия задерживает воду в организме, а это способствует увеличению массы тела, в том числе подкожного жира.
По результатам исследований, опубликованных в 2021 году, гипоталамус – участок головного мозга, отвечающий за регуляцию многих жизненно важных функций, включая водный баланс, чувствителен к изменениям уровня натрия в крови. При избытке соли он активирует механизмы, направленные на ее снижение. Один из таких механизмов – выброс вазопрессина, вызывающего сужение мелких кровеносных сосудов и, как следствие, уменьшение кровотока в гипоталамусе.
Важно понимать, что полное исключение соли из рациона нежелательно. Она необходима организму для нормального функционирования. Задача состоит в том, чтобы сократить ее добавление в процессе приготовления пищи и выбирать продукты с пониженным содержанием натрия.
Прежде всего, следует внимательно изучать этикетки продуктов, приобретаемых в магазине. Акцентируйте внимание на содержание натрия, указанного в составе. При выборе приправ отдавайте предпочтение натуральным вариантам. Не стоит забывать, что многие готовые смеси содержат скрытую соль, поэтому лучше использовать свежие или сушеные травы и специи.
При выборе продуктов отдавайте предпочтение свежим или замороженным фруктам и овощам. Они являются естественными источниками питательных веществ и не содержат добавок, в том числе и лишней соли. Аналогично, выбирайте свежую или замороженную рыбу, птицу и мясо, избегая переработанных мясных и рыбных продуктов, таких как сосиски, колбасы, консервы. Обращайте внимание на сыры – многие сорта содержат большое количество соли, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах.
Домашняя кухня – это то место, где вы полностью контролируете количество соли в пище. Начните с малого: уберите солонку с привычного места. Чем реже она будет попадаться вам на глаза, тем меньше соблазна будет ее использовать. При готовке солите блюда постепенно, пробуя на вкус после каждого добавления соли.
Научитесь экспериментировать со специями и травами – они способны придать блюдам яркий вкус и аромат, компенсируя отсутствие соли. Можно использовать широкий спектр альтернатив, которые усилят вкус без вреда для здоровья. К ним относятся: лавровый лист, сухая горчица, карри, чеснок, имбирь, зеленый и репчатый лук, различные фрукты (лимон, апельсин, изюм), паприка, петрушка, перец, розмарин, помидоры, а также множество других ароматных трав, таких как базилик, мята, эстрагон.
Следует быть осторожными с использованием готовых соусов, таких как кетчуп, майонез, горчица и соевый соус. Они часто содержат большое количество соли, которая может незаметно добавляться к вашему ежедневному рациону. То же самое относится к маринованным и соленым огурцам, оливками.
В общественных местах контролировать количество соли в вашей пище сложнее, но все же возможно. Вместо соленых закусок отдавайте предпочтение фруктам и овощам. Заказывая блюда, выбирайте простые, понятные варианты, где вероятность скрытой соли минимальна: зеленый салат, запеченный картофель, жареное или приготовленное на гриле мясо. Избегайте блюд во фритюре и кляре, жареных колбасок, спагетти с различными соусами, сложных салатов с майонезом. Не стесняйтесь просить официанта уменьшить количество соли в вашем блюде или вовсе исключить ее.
