Современная кухня предлагает невероятное многообразие масел, каждое из которых обладает уникальными свойствами и назначением. Понимание этих тонкостей — ключ к приготовлению не только вкусных, но и по-настоящему полезных блюд. Эксперты в области питания призывают к осознанному подходу, разделяя масла по их оптимальному применению: одни идеально подходят для термической обработки, другие же раскрывают свой потенциал в сыром виде.
Фото носит иллюстративный характер
Согласно мнению специалистов, для блюд, требующих интенсивного нагрева, лучше подойдут рафинированные масла. Процесс их очистки значительно снижает содержание компонентов, которые при высоких температурах склонны к окислению и могут оказывать нежелательное воздействие на организм. В противовес этому, для заправки салатов и других холодных блюд идеальным выбором станут нерафинированные масла. В них сохраняется максимальное количество ценных витаминов и биологически активных веществ, способствующих укреплению здоровья. Поэтому на каждой кухне стоит иметь несколько видов масел, предназначенных специально для жарки и для заправки, и четко разделять их назначение.
Среди масел, выдерживающих высокие температуры, особо выделяются масло гхи, оливковое, кокосовое и масло канолы.
Экзотический для многих продукт, представляющий собой очищенное топленое сливочное масло. Имея точку дымления около 250°C, при жарке оно не образует вредных канцерогенных соединений и сохраняет свои полезные свойства. Его можно приготовить самостоятельно, растопив сливочное масло и отделив воду, или приобрести в специализированных магазинах.
Является краеугольным камнем средиземноморской диеты, также хорошо подходит для жарки. Богатое мононенасыщенными жирными кислотами Омега-9, оно помогает бороться с воспалениями, потенциально снижает риск диабета и применяется в различных диетах. Содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства при нагреве, но при этом не образуются вредные элементы. Важно помнить о его калорийности (около 884 ккал на 100 г.) и употреблять умеренно.
Эксперты в области диетологии призывают остерегаться маркетинговых уловок. Все дело в том, что изготовители зачастую предлагают потребителям подсолнечное масло, обогащенное небольшим количеством оливкового. Покупатель, привлеченный изображением оливок на упаковке и не вдаваясь в детали состава, приобретает продукт. Однако в подобных смесях доля оливкового масла нередко колеблется в промежутке от 4% до 10%. Иными словами, это обычное подсолнечное масло. В связи с этим настоятельно рекомендуется внимательно изучать информацию на этикетке перед покупкой.
Несмотря на противоречивые мнения диетологов насчет этого продукта, кокосовое масло выделяется своей устойчивостью к высоким температурам, благодаря чему при жарке не образуются вредные канцерогены. Более того, оно способно обогатить вкус блюд, привнося в них уникальные тропические нотки. Критика в отношении этого масла звучит из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров, которые могут повышать уровень «плохого» холестерина, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Также известное как рапсовое масло. Масло канолы часто называют доступной альтернативой оливковому. Благодаря устойчивости к высоким температурам, оно отлично подходит для жарки и других видов термической обработки продуктов. Рапсовое масло полезно для здоровья сердца и сосудов, так как содержит моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, включая омега-3, которые снижают уровень «плохого» холестерина и укрепляют сосуды.
Ряд масел категорически не подходят для жарки из-за их химического состава и низкой точки дымления. К таким относятся:
Полезно для здоровья, поскольку является источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), жирных кислот (Омега-3, Омега-6) и других питательных веществ, которые поддерживают иммунитет, здоровье костей, кожи и зрения, улучшают пищеварение и обеспечивают организм энергией. Однако при нагреве выше 70°C оно начинает выделять свободные радикалы, негативно влияющие на организм.
Подсолнечное масло — настоящий лидер на наших кухнях, его можно встретить почти в каждом доме. Особенно ценно нерафинированное масло первого отжима, которое бережно сохраняет все полезные вещества, подаренные природой. В нем кладезь витаминов E, D и K, работающих на благо нашей кровеносной системы и острого зрения. Однако диетологи предупреждают, что оно не подходит для жарки (в т.ч. рафинированное подсолнечное — не лучший выбор). Масло семян подсолнечника содержит вредные трансжиры, которые достаточно токсичны для человеческого организма.
Множество масел, обладающих высокой пищевой ценностью, предназначены исключительно для употребления в сыром виде:
*Льняное масло: чрезвычайно универсально, используется в народной медицине и даже в промышленности. Оно богато различными кислотами, поддерживающими жизнедеятельность организма. Однако его нельзя подвергать тепловой обработке, поскольку при нагреве оно меняет свой состав. Его идеальное применение — заправка салатов или употребление в чистом виде, например, на хлеб.
*Тыквенное масло: популярное в Центральной Европе, оно отлично нормализует работу желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей. Богатое витаминами группы В, оно также способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и обладает приятным, хоть и специфическим вкусом. Его также применяют в лечебных целях при ожогах, кожных проблемах и укусах насекомых. Жарить на нем нежелательно.
Помимо перечисленных, стоит упомянуть и другие ценные растительные масла, такие как горчичное, кунжутное, из грецкого ореха и из виноградных косточек. Каждое из них обладает уникальным биохимическим составом, и чем большее разнообразие этих масел присутствует на кухне, тем больше пользы они приносят организму.
Для успешной жарки необходимо соблюдать несколько ключевых правил. Во-первых, масло должно быть рафинированным, прозрачным, без осадка, высшего или премиум сорта, и, что особенно важно, свежим. Свежесть масла гарантирует более высокую точку дымления и предотвращает его быструю порчу. Оптимальные условия хранения — в прохладном (от +8 до +20 °C), темном месте, вдали от солнечных лучей.
Перед тем как выложить продукт на сковороду, ее следует предварительно разогреть. Масло можно добавить, как до, так и после нагрева сковороды, но важно не допустить его перегрева — оно не должно шипеть и брызгаться. Если масло передержать, у него изменится цвет, появятся неаппетитный горелый запах и горький привкус.
Придерживаясь этих простых, но важных рекомендаций, можно не только улучшить вкусовые качества блюд, но и значительно повысить их пользу для здоровья, сделав свою кулинарную практику по-настоящему осознанной.
