Orebro
11°C
fre
11°C
4°C
lör
7°C
1°C
sön
11°C
-1°C
mån
10°C
4°C
tis
13°C
5°C
ons
15°C
6°C
tor
16°C
6°C
Грядет самый светлый праздник в году – Пасха. Ей предшествует 40-дневный пост, а на само Воскресение Господне, которое в этом году приходится на 20 апреля, принято готовить богатый, щедрый стол. О том, как встречали этот праздник наши предки, рассказала шеф-повар, историк белорусской кухни Елена Микульчик.
Елена Микульчик. Фото: Ольга Акулич.
— Последняя предпасхальная неделя – самая ответственная из всех отчасти потому, что на нее приходится наиболее строгая часть поста. Четверг считается «чистым» и в этот день положено делать уборку. Но, в целом, издревле к пасхальным праздникам люди старались навести порядок везде, не только дома. Особенно в деревнях, если нужны были какие-то ремонтные работы, то старались закончить с ними до Пасхи. Последняя пятница перед праздником называется «страстной» и подразумевает особенно строгий пост. Здесь уже начинают плотно готовиться к Пасхе, печь пасхальные булки. Святить начинают в субботу, а те, кто не успел, могут это сделать утром в воскресенье. Перед началом пасхальной трапезы читается молитва.
— Пасха отмечалась неделю, но важными считались три дня: воскресенье, понедельник и вторник. К слову, я застала время, когда эти дни были выходными (90-ые – начало 2000-ых). Самый важный день это, конечно, пасхальное воскресение или Вяликдзень, как говорят белорусы, и трапезу нужно было начинать с крашеного яйца.
Традиция красить яйца очень древняя. Она идет со времен императора Тиберия (1 век до н.э., Древний Рим). Легенда гласит, что после того, как распяли Христа и он воскрес, Мария Магдалена отправилась к императору Тиберию сообщить эту благую весть. Но просто так к императору нельзя было прийти, нужно было принести какое-то подаяние. У Марии Магдалены ничего не было кроме обычных яиц, поэтому с вестью о воскрешении Христа она принесла ему яйца. Император подумал, что это словоблудие сумасшедшей и сказал, что поверит ей лишь в том случае, если яйца станут красными. И о чудо, яйца в руках Марии Магдалены покраснели. Тогда император Тиберий задумался: может действительно эта женщина говорит правду? Отсюда пошла традиция красить яйца.
Самый простой способ окрашивания яиц – в луковой шелухе. Заваривается крутой отвар луковой шелухи, и туда закладываются яйца. Можно сразу прямо в этом отваре варить яйца.
Сейчас существует очень много вариантов органической окраски яиц, без использования химикатов: куркума – ярко-желтый цвет, чай каркадэ – сиреневый оттенок и т.д.
Вообще с пасхальными яйцами связано очень много народных промыслов: писанки, инкрустирование и т.д. – пасхальные яйца всегда очень красиво украшали. Те же яйца Фаберже, которые у всех на слуху, точно также инкрустировали и дарили русскому царю Николаю второму на Пасху.
Самая известная пасхальная забава – битки, когда два участника берут по яйцу и ударяют ими друг о друга: тот, чье яйцо разобьется первым – проиграл.
— Обязательно на Пасху пекли пасхальные куличи или бабы. Это сложное кондитерское изделие, вокруг которого было очень много суеверий, потому что дрожжевое тесто не всегда поднималось и могло опасть. Даже сейчас в современной духовке приготовить его не так просто, а в 18-19 веке в обычной печи тем более. Когда замешивалось тесто, никто не должен был бегать, хлопать дверьми, громко говорить. Читалась молитва, все надо было делать деликатно, иначе тесто не подниметься. Приведу хоть и грубое, но верное сравнение: дрожжевое тесто сродни человеку, если понять его характер, то с ним можно подружиться.
1. Все любят сладкое, верно? И дрожжи тоже любят сладкое, поэтому, когда начинаем делать дрожжевое тесто, первой ставится опара. Т.е. берем небольшое количество дрожжей и к ним добавляем сахар.
2. Все любят, чтобы было тепло, правильно? Дрожжи тоже это любят, поэтому взяли дрожжи, добавили сахар, а затем теплую воду или молоко приятной комнатной температуры. Вам будет хорошо и дрожжам будет хорошо.
3. Все мы любим, чтобы было тихо, спокойно, никто ни бегал, ни прыгал, ни кричал. Дрожжи к тому же не переносят сквозняков. Поэтому тесто нужно накрыть полотенчиком, чтобы оно дышало и отправить в теплое место. В холодном помещении тесто будет плохо подниматься.
4. Когда тесто поднялось, его нужно обмять и дать еще постоять. Это еще один сравнительный пункт дрожжевого теста и человека. Если мы напряглись, утомились, то естественно хотим отдохнуть. То же самое тесто: мы его обмяли, подергали и попинали, поэтому его надо оставить отдохнуть и это называется расстойкой. Таких расстоек должно быть минимум две, а то и три с интервалом 40-50 минут. Это долгий процесс, поэтому на хороший кулич надо минимум полдня. Далее берется специальная форма для куличей (узкая и высокая) и наполняется на две трети, затем тесту снова нужно дать отдохнуть минут 20 и можно отправлять его в печь или духовку. Испечь ровный, красивый кулич – это целое искусство. После выпекания кулич нужно достать и снова накрыть полотенцем: кулич не любит резких перепадов температуры. А дальше можно покрывать его глазурью и любым другим декором.
Молоко слегка подогреть. Дрожжи растереть со столовой ложкой сахара и небольшим количеством молока. Примерно два стакана муки просеять горкой в просторную кастрюлю, влить оставшееся молоко, замесить тесто. Влить подошедшие дрожжи, хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Примерно через час, когда опара подойдет, осадить ее, добавить взбитые с сахаром желтки, соль и растопленное, но не горячее сливочное масло. Хорошо перемешать, подсыпая оставшуюся муку. Тесто должно получиться, как густая сметана. Вымешивать до состояния «чистой руки» и оставить в теплом месте для второй расстойки.
Подготовить формы: смазать растительным маслом и прогреть в горячей духовке 4-5 минут. Дать остыть и смазать еще раз, но уже сливочным маслом.
Как только тесто наберет силу и поднимется, вымесить его еще раз, разложить по формам на 1/3 формы и дать расстояться в третий раз, чтобы оно поднялось до 2/3 объема формы. Выпекать в предварительно нагретой духовке до 180 градусов 15-20-30 минут в зависимости от размера бабы.
Готовые бабы достать из духовки, накрыть полотенцем, дать остыть и только потом доставать их из форм. Верх бабы покрыть глазурью из взбитого белка с сахаром и посыпать цукатами.
— Раньше вместе с куличами пекли пасхальные мазурки. Это были парные блюда, как правило, куличи были на желтках, а мазурки на белках, но необязательно – вариантов мазурки было очень много.
Мазурки – это кондитерское изделие и в отличие от кулича оно больше похоже на хрустящее печенье. Мазурку резали треугольниками как символ триединства веры: отец, сын и святой дух. Однако Мазурка могла выглядеть и как кулич, но другой формы: кулич высокий, а мазурка плоская, как пирог.
— Рецепт этого блюда есть в книге «Литовская кухарка» (1854 год первое издание). Там представлено очень много вариантов пасхальных куличей или пасхальных баб. И как дополнение предлагалось еще сделать блюдо под названием Обертух. В чем отличие? Пасхальная баба – это однородное, сдобное дрожжевое тесто на молоке или сливках со сливочным маслом, сахаром, яйцами, с добавлением цукатов, изюма, орехов. А Обертух делался слоями: укладывалось тесто и сверху посыпалось корицей, цукатами, изюмом, орехами и так слой за слоем. Особенность этого блюда заключалась в том, что его запекали в специальной форме с дыркой посередине, как кекс.
— Сырная Пасха – это изделие из творога, которое не подлежит запеканию. Творог перетирается с сахаром, желтками, с добавлением изюма, цукатов и вся эта масса укладывается в специальную треугольную форму с символами веры (на современный лад — Творожная Пасха).
— На пасхальном столе всегда было большое количество мясных изделий: полендвица, всевозможные колбасы и другие деликатесы. Например, во время одной из моих кулинарных экспедиций в Брестской области у одной из бабушек я видела что-то наподобие погреба, но у них он называется кумора, и там вялятся пальцем пиханые колбаски, полендвичка, но мое внимание привлекло нечто округлой формы. И вот это нечто округлой формы изготавливается следующим образом: берется свиной мочевой пузырь, хорошенько вымывается и наполняется хорошим мясом, порезанным на мелкие кусочки с чесночком, специями, а дальше подвешивается в куморе и вялится. Это изделие готовили во всех областях Беларуси и называли его «писюн» или «сцыкун». Никого такое название не смущало, потому что все понимали, что это очень вкусная штука.
— Специально для Великдня готовился алкогольный напиток, который назывался Ратафия. Его подавали в хороших богатых домах два раза в год: на Рождество и на Пасху.
Делается этот напиток минимум год. Для этого в сезон собирали любые ягоды, закладывали в бутыль и заливали их до верху спиртом или водкой так, чтобы ягоды были покрыты. Ратафия никогда не была одинаковой, потому что никто не знал, на что будет богат этот год. Если год выдался солнечным, значит, Ратафия получалось сладкой. Если дождливым, то кисловатой и тогда добавляли сахар или мед. Сегодня гораздо престижнее добавить мед, а с точки зрения людей 19-го века – сахар, потому что он был дороже.
Первый раз попробовать этот напиток можно было на Рождество. Из большой бутыли 25-30 литров отпивалось ровно столько, чтобы в освободившееся место поместить 3-4 апельсина с коркой, порезанных крупными кусками. Дальше ее закупоривали, и ратафия стояла в темном месте, а за несколько дней до Пасхи ее могли разлить по бутылкам, чтобы она отстоялась и затем подавали к столу.
— На второй день Пасхи обязательно готовили Жур – это суп на основе овсяной или ржаной закваски кислого вкуса. Он мог быть постным с грибами, овощами, но без мяса. Но на второй день Пасхи обычно готовили Жур с мясом, которое осталось после первого дня застолья.
Почему именно это блюдо? Потому что оно способствовало поддержанию пищеварения. Был долгий пост, за которым последовало употребление большого количества белковой пиши, имел место алкоголь, поэтому нужно было помочь желудочно-кишечному тракту наладить работу. А если кто-то перебрал с алкоголем, то Жур прекрасно снимал похмельный синдром, лучше, чем огуречный рассол.
— На второй день Пасхи в богатых домах готовили специальную яичницу. В составе, главным образом, отварные и сырые яйца. Сначала брали корень хрена, кстати, если корень хрена натереть на крупной терке и пожарить на топленом масле, то получится блюдо приятно сладковатого вкуса. В оригинальной версии жарили хрен, добавляли туда порезанные кусками отварные яйца, разные виды мяса и колбас и все что осталось со стола. Это могла быть даже сырая курица, свинина, но, как правило, это были колбасы, запеченный кусок мяса. Затем добавляли творог (в понимании наших предков творог – это сыр) и вся эта масса заливалась сырами яйцами. Такую яичницу можно было разогревать несколько раз, попутно вкидывая туда сырые яйца и перемешивая.
К сожалению, не все кулинарные традиции наших предков дошли до наших дней. Однако одно верно – Пасха всегда ассоциировалась с серьезной подготовкой и богатым праздничным столом.
