От зерна до прибыли: чем живёт кофейный бизнес

Недавно появилась информация, что три минских кофейни вошли в рейтинг 100 лучших кофеен мира. Пока учредители занятного рейтинга определяют фаворитов по всему миру, мы поговорили о кофейном бизнесе с Дмитрием Кисляковым, учредителем компании Daloni Coffee Roasters и нескольких минских кофеен. Спикер имеет опыт в кофейной сфере более 20 лет.

— Дмитрий, когда в Беларусь пришла кофейная культура?

— В 2002 я пришёл работать наёмным сотрудником в компанию, которая занималось продажей свежеобжаренного кофе спешелти качества, привезённого из разных стран. Можно просто говорить, что спешелти кофе – это история про качество зелёных зёрен, но существует такая организация как Specialty Coffee Association, которая вырабатывает технические регламенты оценки кофе. Хотя у каждой страны, выращивающей кофе, есть и своя исторически сложившаяся шкала оценки качества зёрен. Данная же ассоциация разработала единую общепризнанную систему, при которой эксперт дегустирует кофе и выставляет баллы по многим параметрам. Затем эти баллы суммируются, и получается сумма не больше 100. Так вот, если общее количество балов составляет от 80 до 100 – это считается спешелти кофе. Такой механизм имеет немало критиков, потому что каппинг проводит не робот, а живой человек и здесь может присутствовать доля субъективизма. Кофе, который набирает 90+ баллов, считается эксклюзивным. Как правило, такое зерно производится в совсем небольших количествах, микролотах и представляется на мировых чемпионатах, турнирах и его очень трудно достать.

— Когда в Беларусь пришёл вот этот бум открытия кофеен и с чем это связано?

— В конце нулевых компания, где я работал, запустила свою первую кофейню. Сначала в Минске преобладали магазинчики, продающие кофе на развес, но постепенно город стал прирастать и кофейнями. Я думаю, это связано с тем, что люди начали путешествовать по Европе, где выпить чашку кофе в кофейне очень популярно и считается обычной ежедневной практикой. Сейчас, конечно, кофеен очень много и у нас, чему способствует, как спрос, так и простой механизм захода в этот бизнес со стороны предпринимателей. Мы на своё первое кафе затратили 5 тыс. долларов, на последующие не более 15 тыс. долл. Мы исходили из минимального ремонта помещения, но хорошей техники и, естественно, кофе был собственной свежей обжарки. Я понимал, что в случае, если бизнес не «выстрелит», то мы возьмём под мышку кофемашину, кофемолку и отправимся восвояси с арендных метров.

— А какие ошибки допускают те, кто решает заняться кофейным бизнесом?

— Открывая кофейню нужно чётко понимать, какую часть денег ты сможешь вернуть в случае неудачного старта, а с какой придётся распрощаться навсегда. Если, имея 25 тыс. долларов, ты 15 тыс. вкладываешь в ремонт арендного помещения, а 10 тыс. – в технику, то в случае неудачи вернуть можно будет с определёнными издержками только деньги за технику. Я советую всем, кто покупает у нас зерно и задумывается об открытии собственного кофейного дела, максимально на первых порах всё брать в аренду: кофемашину, кофемолку и т.д. Аренда техники стоит значительно дешевле, нежели её покупка, и риск минимальный. Проработав 3-4 месяца, можно задуматься о покупке собственного оборудования.

Самая распространённая ошибка, когда человек приходит и говорит, мол, у меня жена в декрете, ребёнок подрастает, хочу открыть кофейню, чтобы она чем-то занималась и не сидела дома. Или IT-шник решил для души обзавестись интересным делом. Они видят это так: наберу штат сотрудников и буду только приходить забирать кассу. Это так не работает: если ты не представляешь, что сам лично будешь вовлечён во все процессы от варки кофе, мелкого ремонта, закупок, бухгалтерии, до общения с клиентами, реагирования на их жалобы и отношения в коллективе, — оставь эту затею.

— Покупка кофейной франшизы финансово-грамотное решение?

— Мне многие приходят и говорят: Дмитрий, у тебя есть классный кофейный бренд, кофейни, почему ты не упаковываешь это всё во франшизу и не зарабатываешь на этом. Вот честно, я не совсем представляю, кто бы мог купить у меня эту франшизу. Я поделил бы таких людей у себя в голове на два типа: либо очень умные, либо очень глупые. Предположим, умный человек, который не захотел разбираться в нюансах кофейного дела, купил франшизу, и я ему «разжевал», как настроить рабочие процессы. Он послушал, пару месяцев поработал и потом подумал, а зачем мне кому-то ежемесячно платить, если я и так уже всё знаю. Второй человек выглядел бы глупым, ежемесячно перечисляя мне деньги только за то, что я единожды ему показал, как работать. Для меня франшиза несёт ценность не столько в части постановки и регулирования внутренних технических процессов на месте, а в большей степени из-за вывески, бренда. Когда человек уже знает и доверяет бренду, как, например, Макдональдс, он с удовольствием будет посещать такие места, открытые по франшизе по всему миру. Мы на партнёрских отношениях работаем с нашими клиентами, которые покупают у нас кофе для своих кофеен: они развивают и вкладывают душу в свой собственный бренд кофейни, мы, имея большой опыт и свои кофейни, помогаем им советами по настройке оборудования, рецептами варки кофе, делимся другими лайфхаками.

— Какие рабочие маркетинговые приёмы вы бы выделили для данной ниши, надо ли брендировать стаканчики и т.д.?

— Я работал в компании, которая совершенно неоправданно брендировала всё, на что можно нанести логотип: от салфеток до ручек, мешочков, стаканчиков, пакетов и ежедневников. Это в итоге крайне отрицательно сказалось на её финансовом состоянии, ведь огромное количество такого мерча шло в мусор. Наша компания не гонится за всеми этими вещами. Особенно мне не нравится, как брендирование отыгрывает в бумажных стаканчиках. Человек выпил напиток, и стаканчик летит в мусор и, стоя на остановке, кто-то видит твой фирменный логотип в отходах, в грязи – это не самый лучший посыл.

Большинство кофеен имеет карточки лояльности, приложения с возможностью накопления баллов. Такие вещи притягивают человека к определённой кофейне. Но я также понимаю, что с учётом активно открывающихся кофеен, когда их на одном пяточке может быть 8 штук, человек не будет свято придерживаться одного места. Ему будет интересно попробовать напиток в разных местах. Некоторые сервисы пытаются запустить кофейную подписку или кофейный «проездной», но эти модели привлечения клиентов пока еще недостаточно финансово выверены.  И часто выходит, что ты просто режешь себе прибыль.

— Говорите, что маркетинг вас мало волнует, а создали единственный в стране кофейный адвент-календарь, расскажите о нём.

— Адвент-календарь это такая западноевропейская традиция, когда человек отсчитывает дни до Рождества и каждый день, открывая «окошко» календаря, находит там что-то интересное. Мы решили не привязывать наш календарь к Рождеству, а взяли за основу месяц декабрь: 31 день – 31 дрип-пакетик кофе. Также воскресные «окошки» мы снабдили дополнительными подарками. Для нас это имиджевый продукт. Это история не про заработок, а про возможность познакомиться с нашим широчайшим ассортиментом свежеобжаренного кофе и новым трендовым видом заваривания кофе в дрип- пакетах. Такой же посыл заложен и в новогоднем наборе, который будет актуален в преддверии наступающих праздников.

— Почему кофе такой дорогой? Как строится ценообразование в кофейном бизнесе?

— Фермеры и трейдеры, устанавливая цену на свой продукт, ориентируются на котировки международной кофейной биржи, которые сейчас бьют исторические рекорды по стоимости зёрен. Обычно это происходит из-за неурожая в крупных странах-производителях: по арабике – это Бразилия, по робусте – Вьетнам. Иногда же это чистой воды спекуляция: на бирже цена будет расти, хотя с урожаем кофе ничего не происходит, он как рос, так и растёт. Также сейчас наблюдается тренд, когда бывшие колониальные страны, которые раньше угнетались, их не ценили на международной арене и закупали кофе и другие ресурсы за бесценок, теперь сказали: «кофе, как и какао, стоит дорого, и мы будем продавать его по высокой стоимости, а если вас не устраивает, вырастите его сами». В Беларуси законодательно обжарщики кофе могут ставить общую торговую надбавку на свой продукт не более 40%. Цена на чашку кофе в кофейнях не регулируется государством, она может быть любой, другой вопрос купят её по такой цене или нет.  Понятно, что стоимость зёрен растёт, арендные ставки, как и зарплата бариста также имеет тенденцию повышаться, что сказывается и на стоимости чашки кофе. Тем более, есть много нюансов: какое зерно используется для напитков и даже какая граммовка кофе заложена в себестоимость. Ведь напиток, сваренный из 7 г. кофе, не может быть таким же ароматным и насыщенным, как такой же с использованием 18-20 г. кофе.  Конечно, я не исключаю, что в каких-то местах цена более честная, дальновидная, а где-то основанная на намерении получить сиюминутную выгоду. Слышал, что в Гомеле открылась кофейня, где цена чашки кофе составляет 21 рубль, и я не знаю, сколько они протянут с таким ценообразованием.

— Отразились ли санкции, введённые против нашей страны, на кофейных поставках?

— Сами кофепроизводящие страны не имеют к этим санкциям никакого отношения. Фермеры, производящие кофе в Коста-Рике, Зимбабве или Эфиопии слышать не слышали, что есть такая страна, как Беларусь. Они просто рады кому-то продать свой продукт. Другое дело, что встал вопрос как это всё доставить к нам, ведь у нас в ассортименте примерно 60 наименований арабики из более 50 стран. Получить доступ к широкому ассортименту кофе мы можем только через европейцев. Стоит отдать должное, что большинство из них, несмотря на сложную политическую ситуацию, готовы продолжать с нами работать.

— В чём отличие робусты от арабики?

— Ботанически арабика и робуста – два отдельных вида кофе. У меня арабика ассоциируется с окультуренным яблоком, имеющим широкую палитру аромата и вкуса. Робуста – это как бы дичка, т.е. у неё большая урожайность, она неприхотлива, но вкусовой профиль менее богатый. Робуста более горькая, плотная, терпкая и в ней содержится в два с половиной раза больше кофеина. В классическом кофейном бренде арабика даёт аромат, а робуста плотность и крепость за счёт большего содержания кофеина. Моносортовая арабика чуть кислее, помягче, но значительно ароматнее. Сейчас фермеры экспериментируют и внедряют разнообразные методы обработок и ферментаций, что кардинально влияет на вкусовой профиль зерна, но позволяет потребителю и кофейному гурману ежедневно раскрывать вкусовые нотки кофе с новой необычной стороны.

— А как же кофе без кофеина (декаф) для нас это пока новинка?

— Америка уже давно продаёт такой кофе, у них на паритетной основе можно взять напиток, как с кофеином, так и без него. У нас эта тема только набирает обороты, многие открыли для себя этот вид кофе, хотя он существует на рынке уже очень давно. Меняется технология производства. Если раньше для извлечения кофеина из зёрен использовался растворитель, который впоследствии не мог быть полностью извлечён из зерна и оставлял лекарственный привкус у напитка, то теперь отличить по аромату кофе с кофеином и без него почти невозможно. Ведь сейчас для извлечения кофеина используется безопасный и экологичный способ, который называется Swiss Water Decaf, в котором кофеин извлекают с помощью обыкновенной воды. Именно такой декаф мы предлагаем в нашем ассортименте. Я уверен, что кофе без кофеина будет всё чаще встречаться в кофейнях как альтернатива привычному кофе.

— Растворимый кофе – это и не кофе вовсе?

— Да нет, почему же. Я был на производстве растворимого кофе в Египте, такие же заводы есть в Бразилии, Колумбии, России и нигде не сталкивался с тем, что это какой-то суррогат, сделанный из шелухи. Это самый обычный кофе, его также обжаривают, измельчают, замачивают в воде, а потом просто разными методами выпаривают или вымораживают воду. Ничего вредного в этом нет, разве что из кофе теряются ароматические вещества. Вы пьёте вроде кофе, но аромата там нет.

Последние новости общества:

• Новое в вывозе животных за границу — с сентября это намного сложнее
• «Тайный Санта» с креативом: ТОП-17 идей, как разнообразить игру
• Скидку на «бэушку» заказывали? Дилер распродает склад подержанных иномарок

Автор: Алена Яковенко