Замороженные овощи и фрукты стали неотъемлемой частью рациона для тех, кто заботится о своём здоровье и удобстве. Такой тип хранения позволяют наслаждаться ими круглый год, независимо от сезона. Однако, существует много мифов о замороженных продуктах: одни считают их бесполезными, другие – наоборот, полагают, что они ничем не уступают свежим. Чтобы разобраться в вопросе мы обратились к нутрициологу, консультанту по питанию Александру Толстику.
Фото носит иллюстративный характер
— Чтобы ответить на вопрос о пользе замороженных продуктов, нужно понять процесс замораживание продуктов, который обычно включает несколько этапов:
Сбор урожая на пике зрелости: фрукты и овощи собирают в момент их максимальной спелости, когда содержание витаминов и минералов наиболее высоко.
Бланширование: кратковременная обработка кипятком или паром, которая помогает уничтожить бактерии, сохранить цвет и текстуру продукта. Однако на этом этапе может происходить незначительная потеря водорастворимых витаминов, таких как витамин C и витамины группы B.
Быстрая заморозка: после бланширования продукты быстро охлаждают и замораживают методом шоковой заморозки.
Шоковая заморозка — это метод быстрого охлаждения продуктов до очень низких температур (-30-40°C) за короткое время. В отличие от обычной заморозки в бытовом морозильнике, где температура снижается постепенно, шоковая заморозка позволяет сохранить максимум питательных веществ.
Кроме того, к преимуществам шоковой заморозки относится и то, что при быстром замораживании разрушается меньше клеток, а значит, сохраняется больше полезных веществ, таких как витамины и антиоксиданты. Быстрый процесс заморозки снижает риск развития микроорганизмов, которые могут испортить продукт.
Свежие фрукты и овощи, которые продаются в магазинах, часто собирают недозрелыми, чтобы они не портились во время транспортировки, хранения и продажи. Однако такая практика лишает их возможности полностью напитаться соками, накопить витамины и другие полезные вещества, которые формируются на последнем этапе созревания. В итоге пока они доезжают до магазинов, лежат на полках и хранятся в холодильнике, теряется значительная часть питательных веществ, например, витамин C – один из самых нестабильных – может разрушиться на 50% всего за несколько дней хранения.
Замороженные же продукты наоборот собираются на пике зрелости и сразу подвергаются заморозке, что позволяет сохранить до 90% полезных веществ.Исследования подтверждают: в замороженных овощах (например, брокколи и шпинате) уровень витамина C бывает выше, чем в их свежих аналогах, пролежавших в магазине и холодильнике несколько дней.
Важно заметить также, что заморозка останавливает процессы разложения, порчи и гниения, предотвращает потерю влаги, что особенно важно для продуктов, которые быстро портятся – ягод, зелени, нежных овощей.
Поэтому замороженные продукты столь же питательны, как и свежие, а в большинстве случаях превосходят их по содержанию определённых витаминов и минералов и антиоксидантов, так как не разрушаются со временем.
Важно учитывать качество заморозки, условия хранения и способы приготовления, чтобы сохранить максимальную пользу от потребляемых продуктов. И если промышленный способ заморозки может гарантировать соблюдение технологий правильного сохранения продуктов, в домашних условиях с этим могут возникнуть сложности, конечно, если нет собственного аппарата шоковой заморозки.
Советы, как заморозить продукты правильно и с наименьшими потерями от нутрициолога Александра Толстика:
Александр Толстик. Фото из личного архива эксперта
Выбирайте зрелые, но не переспелые фрукты – чем свежее продукт, тем лучше он сохранится.
Мойте и полностью высушивайте – лишняя влага при заморозке превращается в лёд и может ухудшить текстуру.
Нарезайте кусочками (если нужно) – это ускорит процесс заморозки и удобно для дальнейшего использования.
Размещайте в один слой на подносе и замораживайте 2–3 часа, затем пересыпайте в пакет или контейнер – так фрукты не слипнутся.
Используйте герметичные контейнеры или пакеты – это защитит от обветривания и потери влаги.
Температура заморозки должна быть максимально низкая -18-23°Cили ниже, если есть такая возможность – так фрукты и овощи сохранят текстуру и полезные свойства.
Неправильная заморозка может не только испортить вкус и текстуру продуктов, но и сделать их потенциально опасными для здоровья.
Если замораживать продукты слишком медленно или при температуре выше -18°C, внутри образуются крупные ледяные кристаллы, которые разрушают клетки. В результате овощи и фрукты после разморозки становятся водянистыми и мягкими, теряют сочность и однородность.
Если продукты хранятся в открытых пакетах или без герметичной упаковки, они впитывают посторонние запахи из морозильника и теряют свой естественный аромат и вкус, например, рыба может придать неприятный аромат другим продуктам.
Кроме того, если замораживать продукты при недостаточно низкой температуре или размораживать их неправильно, бактерии могут не только выжить, но и начать активно размножаться при повторном замораживании. Особенно опасно это для мяса, рыбы и готовых блюд.
Также возможно образование инея и ожогов заморозки. При многократных колебаниях температуры (например, если дверь морозильника часто открывают) на продуктах образуется иней и «ожоги заморозки» – белые или серые пятна. Это приводит к потере влаги – мясо и овощи становятся сухими, происходит изменение текстуры – продукт может стать жестким и неприятным на вкус.
Стоит также отметить, что не все продукты хорошо переносят низкие температуры. Некоторые сохраняют вкус и текстуру, а другие после размораживания становятся водянистыми, мягкими или просто теряют свои свойства.
Например, фрукты и ягоды хорошо подходят для заморозки, особенно если их использовать в смузи, десертах или выпечке. Ягоды (клубника, малина, черника, смородина, вишня) – замораживают целыми или в виде пюре. Бананы – можно заморозить ломтиками и использовать для мороженого и коктейлей. Манго, персики, абрикосы – лучше нарезать кусочками и замораживать порционно. Гранатовые зёрна, виноград – отлично сохраняются, можно использовать в качестве охлаждённой закуски. Фрукты с высоким содержанием воды, например, арбуз, дыня, цитрусовые, после разморозки становятся водянистыми и теряют текстуру. Их если и замораживать то в виде сорбетов.
Многие овощи хорошо переносят заморозку, особенно если перед этим их бланшировать (опустить в кипяток на 1–2 минуты, затем быстро охладить в ледяной воде). Брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста – сохраняют текстуру и вкус. Перец, морковь, кукуруза, фасоль – подходят для заморозки в нарезанном виде. Шпинат, зелень (укроп, петрушка, базилик) – можно замораживать целыми листьями или в виде пюре с маслом. А вот огурцы, помидоры, салат, картофель и редис становятся водянистыми и мягкими после разморозки, поэтому их лучше не замораживать.
Шампиньоны, вешенки, белые грибы – можно замораживать свежими, но лучше слегка обжарить или отварить перед заморозкой. Сыроежки и другие водянистые грибы – теряют структуру, становятся склизкими.
Фото носит иллюстративный характер
Размораживание – не менее важный процесс, чем заморозка. Если делать это неправильно, можно испортить вкус и текстуру продуктов или даже подвергнуть себя риску пищевого отравления. Лучший и безопасный способ размораживать мясо и рыбу в холодильнике (+2…+4°C) это медленный, но безопасный метод. Если нужно быстрее, продукт кладут в герметичный пакет и погружают в холодную воду, меняя её каждые 30 минут. А вот при разморозке в теплой воде создаются условия для размножения бактерий, кроме того такой способ и ухудшает структуру продукта.
Овощи и зелень можно использовать сразу из морозилки – для приготовления супов, рагу, запеканок. Для салатов или гарниров – лучше оставить на пару часов в холодильнике. Но нельзя заливать кипятком – овощи станут водянистыми и потеряют текстуру.
Ягоды и фрукты лучше размораживать в холодильнике — так сохраняется вкус и структура. При комнатной температуре (1–2 часа) – подходит для смузи или выпечки. В микроволновке – если нужно быстро, но важно делать это короткими импульсами, чтобы избежать потери сока. А если размораживать в горячей воде – ягоды потеряют форму и станут кашеобразными.
Стоит также отметить, что заморозка продлевает срок годности продуктов, но даже в морозильной камере они не могут храниться бесконечно. Со временем вкусовые качества ухудшаются, а некоторые питательные вещества разрушаются. Важно помнить, что срок хранения зависит от температуры: при -18°C и ниже – продукты сохраняют качество дольше, а при -12°C…-15°C – срок хранения сокращается в среднем на 30–50%.
И если мясо и птица могут храниться до 6-12 месяцев, то рыба и морепродукты до 3-6 месяцев, так как жиры быстрее окисляются. А вот овощи, зелень, фрукты и ягоды могут сохраняться без потери полезных свойств и ухудшения текстуры продукта до 10-12 месяцев.
Замороженные фрукты – это не просто удобный запас на случай нехватки свежих продуктов, но и полноценный источник витаминов. Если заморозка проводится правильно, такие продукты могут сохранять почти все полезные вещества, а иногда даже быть более питательными, чем долго хранившиеся «свежие» аналоги.
При соблюдении этих рекомендаций замороженные фрукты станут отличным дополнением к рациону, сохраняя вкус, аромат и полезные свойства. Так что не бойтесь заготавливать сезонные ягоды и фрукты – это не только удобно, но и полезно!
